En plus de fournir de l’énergie, les graisses assument des fonctions essentielles dans l’organisme. Longtemps, les graisses animales, en particulier, ont été la cible de critiques. Pourtant les avancées scientifiques montrent que ce rejet en bloc est dépassé.
Pourquoi les graisses animales sont-elles particulièrement décriées?
Il y a plusieurs dizaines d’années, l’opinion que les acides gras saturés, notamment d’origine animale, augmentent le taux de cholestérol, donc le risque de maladies cardiovasculaires, prévalait. Bien que cette hypothèse n’ait jamais été scientifiquement prouvée et qu’elle ait été réfutée depuis longtemps, elle continue d’influencer les conseils nutritionnels officiels. La recommandation de réduire les graisses a automatiquement abouti à celle d’augmenter la consommation de glucides, ce qui malmène le métabolisme. De nombreuses études montrent qu’un apport excessif en glucides est associé à un risque accru de résistance à l’insuline, d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. La répartition idéale entre lipides et glucides varie d’une personne à l’autre. Plus le niveau d’activité physique est intense, plus le métabolisme est capable de gérer des quantités élevées de glucides.
Mais en général, un équilibre entre glucides et lipides, comme dans le régime méditerranéen, semble être un choix judicieux.
Matières grasses dans la viande – combien y en a-t-il vraiment?
Si la viande fournit bien des graisses, les quantités sont souvent nettement inférieures à ce que l’on imagine. Un steak de bœuf ne contient par exemple que 5 g environ de lipides pour 100 g. Sans compter qu’entre 50 et 80% de la matière grasse sont éliminés lors de la préparation et dans l’assiette.
En Suisse, chez les adultes, la viande et les produits carnés ne représentent que 18 g de lipides par jour, soit à peine 7% environ de l’apport énergétique quotidien. Et ils ne livrent que quelque 3% des acides gras saturés. Ces quantités très faibles sont tout sauf problématiques. La consommation modérée de viande ne doit donc pas être vue comme un risque, mais plutôt comme une composante d’une alimentation équilibrée.
Conclusion
La critique de longue date des graisses animales repose sur des conjectures scientifiques dépassées. Les études actuelles montrent que tous les acides gras saturés ne sont pas nocifs pour la santé et que des recommandations alimentaires rigides peuvent être problématiques. Plutôt que de se concentrer unilatéralement sur la réduction des graisses, il serait préférable de promouvoir une alimentation variée. Les graisses, comme tous les autres nutriments, en font naturellement partie.