Niveaux de cuisson & températures à cœur

Niveaux de cuisson de la viande

Garstufen für Fleisch
Les niveaux de cuisson indiquent dans quelle mesure une pièce de viande est cuite. Outre la couleur du cœur et la température interne, la croûte de la viande est également différente d’un niveau à l’autre. Saignant ou bien cuit: le niveau de cuisson dépend des goûts et de la nature de la viande.

On peut distinguer jusqu’à six niveaux de cuisson. Mais chez soi et dans la plupart des restaurants, on n’en utilise généralement que quatre. On peut employer le terme français ou anglais pour les désigner. Nous utilisons ici de la viande de bœuf pour te montrer comment les quatre niveaux de cuisson se présentent dans l’assiette.

  • Garstufen für Fleisch – rare

    Niveau de cuisson: bleu | rare

    Avec ce niveau de cuisson, seul l’extérieur est légèrement grillé, le cœur conserve l’aspect de la viande crue. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

  • Garstufen für Fleisch – medium rare

    Niveau de cuisson: saignant | medium rare

    Avec ce niveau de cuisson, l’extérieur est grillé, la partie superficielle de la viande a pris une couleur brune, le cœur est rouge sombre. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

  • Garstufen für Fleisch – medium

    Niveau de cuisson: à point | medium

    Avec ce niveau de cuisson, la couche brunâtre est plus profonde. L’intérieur reste toutefois rose. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf, de veau, de gibier, d’agneau et de canard.

  • Garstufen für Fleisch – well done

    Niveau de cuisson: bien cuit | well done

    Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc.

Températures à cœur de la viande

  Bleu Saignant À point Bien cuit
Bœuf 47–49° C 55–57° C 59–61° C 71–73° C
Veau     59–61° C 69–71° C
Porc     62–64° C 71–73° C
Agneau   54–56° C 59–61° C 69–71° C
Poulet       74–76° C