Niveaux de cuisson & températures à cœur

Niveaux de cuisson de la viande

Les niveaux de cuisson indiquent dans quelle mesure une pièce de viande est cuite. Outre la couleur du cœur et la température interne, la croûte de la viande est également différente d’un niveau à l’autre. Saignant ou bien cuit: le niveau de cuisson dépend des goûts et de la nature de la viande.

On peut distinguer jusqu’à six niveaux de cuisson. Mais chez soi et dans la plupart des restaurants, on n’en utilise généralement que quatre. On peut employer le terme français ou anglais pour les désigner. Nous utilisons ici de la viande de bœuf pour te montrer comment les quatre niveaux de cuisson se présentent dans l’assiette.

Niveau de cuisson: bleu | rare

Avec ce niveau de cuisson, seul l’extérieur est légèrement grillé, le cœur conserve l’aspect de la viande crue. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

Niveau de cuisson: saignant | medium rare

Avec ce niveau de cuisson, l’extérieur est grillé, la partie superficielle de la viande a pris une couleur brune, le cœur est rouge sombre. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf.

Niveau de cuisson: à point | medium

Avec ce niveau de cuisson, la couche brunâtre est plus profonde. L’intérieur reste toutefois rose. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf, de veau, de gibier, d’agneau et de canard.

Niveau de cuisson: bien cuit | well done

Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc.

Température à cœur de la viande


Morceau de viande	Produit	Préparation	Niveau de cuisson	Bleu Rare	Saignant Medium rare	Â point Medium	Bien cuit Well done
Morceau de viande	Produit	Préparation	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet	Médaillons	Sauter Griller		x	x	x
Filet	Entier	Rôtir au four		x	x	x
Entrecôtes	Steak	Sauter Griller			x	x
Entrecôtes	Faux-filet	Rôtir au four			x
Rumpsteak	Steak	Sauter Griller		x	x	x
Rumpsteak	Roastbeef	Rôtir au four			x	x
Côte couverte	Roastbeef	Sauter Griller			x	x
Aiguillette de rumpsteak		Bouillir					x
Aiguillette de rumpsteak		Rôtir au four			x	x
Escaloppes de cuisseau	Escaloppes braisées	Braiser					x
Escaloppes de cuisseau	Â la minute	Sauter				x
Rôti d'épaule		Braiser					x
Poitrine		Bouillir					x


Morceau de viande	Produit	Préparation	Niveau de cuisson	Bleu Rare	Saignant Medium rare	Â point Medium	Bien cuit Well done
Morceau de viande	Produit	Préparation	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet	Médaillons	Sauter Griller		x	x	x
Filet	Entier	Rôtir au four			x	x
Rumpsteak	Steak	Sauter Griller			x	x
Rumpsteak	Entier	Rôtir au four			x	x
Côte couverte	Steak	Sauter Griller			x	x
Côte couverte	Entier	Rôtir au four			x	x
Côtelettes		Sauter Griller				x	x
Escaloppes de cuisseau		Sauter				x	x
Poitrine		Braiser					x
Rôti d'épaule		Braiser					x
Jarret		Braiser					x


Morceau de viande	Produit	Préparation	Niveau de cuisson	Bleu Rare	Saignant Medium rare	Â point Medium	Bien cuit Well done
Morceau de viande	Produit	Préparation	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet	Médaillons	Sauter Griller				x
Filet	Entier	Rôtir au four				x
Rumpsteak	Steak	Sauter Griller				x	x
Rumpsteak	Entier	Rôtir au four				x
Cou	Steak	Sauter Griller					x
Cou	Entier	Rôtir au four					x
Côtelettes		Sauter Griller					x
Escaloppes de cuisseau		Sauter					x
Poitrine		Sauter Griller					x
Rôti d'épaule		Braiser					x
Jarret		Braiser					x


Morceau de viande	Produit	Préparation	Niveau de cuisson	Bleu Rare	Saignant Medium rare	Â point Medium	Bien cuit Well done
Morceau de viande	Produit	Préparation	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Poitrine de poulet		Sauter Griller					x
Cuisse de poulet		Sauter Griller					x
Poulet	Entier	Rôtir au four					x


Morceau de viande	Produit	Préparation	Niveau de cuisson	Bleu Rare	Saignant Medium rare	Â point Medium	Bien cuit Well done
Morceau de viande	Produit	Préparation	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet		Sauter Griller		x	x
Rumpsteak		Sauter Griller			x	x
Cou		Braiser					x
Côtelettes		Sauter Griller				x
Gigot		Rôtir au four				x	x
Poitrine		Braiser					x
Rôti d'épaule		Braiser					x
Jarret		Braiser					x

Niveaux de cuisson & températures à cœur