Special cuts

Les special cuts, ou second cuts, sont des découpes de viande particulières, souvent traditionnelles. Beaucoup d’entre elles existaient jadis aussi chez nous, mais sont tombées dans l’oubli. D’autres nous sont parvenues plus récemment des États-Unis ou de France.

Les special cuts sont découpés dans des pièces traditionnellement mijotées ou bouillies en Suisse (épaule, ventre, poitrine ou rumpsteak). Grâce à une découpe spéciale, une pièce à mijoter devient une parfaite pièce à griller: coupée perpendiculairement aux fibres et débarrassée de certains tendons, la viande à la saveur prononcée devient tendre et plus facile à mâcher. En comparaison avec les morceaux nobles, les special cuts sont un peu plus fibreux, mais ils ont plus de saveur et sont plus avantageux.