Chez le Geissen-Toni: le cycle naturel herbe–lait–viande

Lorsque nous revenons du pâturage, la table de la cuisine est richement garnie. La mère de Toni Odermatt, Marlies, nous a préparé un gigot et des côtelettes, tandis que sa compagne, Anita Zöhrer, découpe une saucisse sèche. Un simple coup d’œil permet de se rendre compte de la diversité offerte par la viande de cabri et de chèvre. L’éleveur caprin considère la cuisson braisée comme le meilleur mode de préparation, d’abord parce qu’elle dure plus longtemps, mais aussi «parce que c’est le moyen le plus simple et le plus direct de faire pénétrer la saveur de l’os dans la viande.» 

Un animal, de nombreuses possibilités de préparation

Lorsque la viande est préparée sans os, il est possible de l’effilocher après l’avoir fait mijoter et de la servir, par exemple, dans un bun ou un pain pita. Elle peut également être cuite sous vide. «L’essentiel étant qu’elle n’arrive jamais rose sur l’assiette, car contrairement à l’agneau, elle n’aurait alors pas bon goût», explique Odermatt. Si l’on souhaite malgré tout mettre des morceaux à saisir à feu vif à la carte, on optera pour des côtelettes; les saucisses sèches se prêtent merveilleusement bien à la confection de planchettes pour l’apéritif, tout comme la viande séchée, «actuellement en rupture de stock.» C’est l’un des principes de base de la gestion de l’exploitation: y’en a, tant qu’y en a. C’est pourquoi cela fait bien longtemps qu’ils n’ont pas mangé de foie, dit-il en riant. «Les abats de chèvre sont considérés comme une délicatesse et sont donc très recherchés. Il est rare qu’il en reste pour nous après avoir livré la restauration et le marché hebdomadaire.» 

Selon le lieu 

Le fromage et la viande sont produits et transformés directement à la ferme, ce qui permet d’économiser les ressources tout en rendant plus tangibles les circuits qui commencent dans les pâturages au pied du Stanserhorn. La pente, les lisières de forêt et les haies en font, avec l’abondance de graminées et d’herbes sauvages, un paradis pour les chèvres. «L’avoine et les lentilles ne pousseraient pas ici, constate Toni Odermatt en se référant aux productions à la mode. Si nous voulons gérer l’exploitation conformément au site, nous sommes tributaires d’animaux consommant des fourrages grossiers, comme les chèvres.» Les animaux reçoivent en plus du foin et du lait de la ferme voisine. «Engraisser avec du lait ou de la poudre de lait fait une grande différence sur la qualité de la viande. Sans compter que le lait en poudre n’est pas un produit naturel et ne nous conviendrait donc pas.» Il préfère travailler en harmonie avec la nature et ne se lasse pas de souligner le lien entre le fromage et la viande de chèvre. «Le fromage de chèvre s’accompagne automatiquement de viande de chèvre, l’un ne va pas sans l’autre. On ne peut donc pas célébrer l’un et négliger l’autre.» 

De la viande de cabri très demandée

Toni Odermatt et sa mère sont d’accord: les réticences à l’égard de la viande de chèvre ont diminué. «Malgré tout, cela ne fonctionnerait pas sans des restauratrices et restaurateurs qui tentent le coup – et une clientèle qui les suit.» Le Rosenburg à Stans en est un exemple. Outre des fromages de chèvre plus ou moins affinés, la viande de cabri de Toni Odermatt ne saurait y manquer au printemps et en automne et est très demandée, comme nous le confie le chef de cuisine Pascal Bilo.