La bière est le nouveau vin

La nouvelle diversité de la bière suisse

La tendance aux microbrasseries et à ce qu’elles appellent leur bière artisanale – c’est-à-dire une bière brassée dans des quantités non industrielles – offre également dans notre pays une certaine notoriété à des sortes de bières qui n’étaient pas très courantes jusque-là. Leurs nettes différences en termes de couleur et de goût sont dues aux malts, houblons et souches de levure utilisés.

Le connaisseur distingue les bières à fermentations haute et basse. Pour les bières à fermentation haute comme la bière blanche, de nombreuses ales, stout et porter, la levure est fermentée à des températures «élevées» autour de 20° C – ce qui leur confère souvent un arôme plus intense. Les bières plus douces, à fermentation basse, comme la lager, mûrissent à env. 5° C.

C’est le malt qui donne sa couleur à la bière. Selon la céréale et le degré de torréfaction, la bière est plus claire ou plus foncée. Les bières brunes avec une note de malt prononcée comme la porter, les ales brunes ou les bières bock renferment par ailleurs de puissants arômes de torréfaction et un agréable goût sucré.

Enfin, le houblon donne à la bière son goût âcre et amer. Les India Pale Ales en vogue actuellement sont connues pour leur arôme de houblon prononcé.

Bière et viande – les règles de base

La principale règle est la suivante: se rendre dans une microbrasserie de la région, déguster les bières et trouver des associations qui se renforcent mutuellement, créent un contraste entre elles ou s’équilibrent.

Mais le professionnel a encore quelques conseils à te donner:

1. Viande claire, bière blonde – viande foncée, bière brune.
2. Plus le plat est épicé, plus la bière en accompagnement peut être aromatique.
3. Plus la nourriture a de goût, plus la bière peut être alcoolisée.
4. Les bières houblonnées, c’est-à-dire plutôt âpres et fruitées, sont idéales avec les plats consistants et gras.
5. Les bières au puissant goût de malt et aux arômes de torréfaction dominants sont parfaites pour accompagner une viande grillée, rôtie et fumée.

Suggestion de présentation: plus la bière est douce, plus le verre doit être fin. Plus la bière est ronde et aromatique, plus le verre doit être bombé.

Côtelette et Amber

Une bière ambrée avec une touche de malt aromatique et une légère note de caramel, qui se marie au mieux avec les arômes de torréfaction de la viande de porc rôtie – p. ex. Aemme de la brasserie Burgdorfer.

Rack d’agneau et Porter

Grâce à ses riches arômes de torréfaction, la bière de caractère s’accorde parfaitement avec l’agneau aromatique – p. ex. Malt Capone de la brasserie La Nébuleuse.

Entrecôte et Pale Ale

Les profonds arômes de malt et la douce amertume du houblon viennent soutenir les arômes de torréfaction de la pure viande de bœuf sans prendre le dessus – p. ex. Western Rider de la brasserie Sudwerk.

Chicken Wings et bière blanche

La bière blanche contient peu de houblon, ce qui la rend moins amère. Sa note fruitée se marie particulièrement bien avec la peau de poulet épicée – p. ex. Ämrich de la brasserie La Valaisanne.