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D‘où peut bien venir la côtelette qui grésille actuellement sur le barbecue? De Suisse bien sûr – et peut-être l’un des ancêtres de notre cochon a-t-il vécu à la ferme de Claudia Schwizer. Walenstadt abrite l’une des quelque 30 exploitations nucléus nationales, où sont élevés les animaux dont la progéniture est destinée à l’engraissement des porcs suisses. Un système sophistiqué, complexe et unique au monde, qui met l’accent sur la qualité de la viande et le bien-être animal à tous les niv eaux.

Tous producteurs de porc, tous différents: la pyramide d’élevage en Suisse

Beaucoup de gens l’ignorent, mais en Suisse, la production porcine ne se limite pas à l’engraissement. Les agriculteurs, éleveurs et scientifiques s’efforcent d’y produire la meilleure viande dans des conditions optimales à trois niveaux différents: les exploitations nucléus, les producteurs de porcelets d’engraissement et les engraisseurs.

Les exploitations nucléus s’occupent de la lignée maternelle Grand porc blanc et Landrace suisse. Elles fournissent des truies mères et des verrats destinés à l’élevage et à la production de porcelets d’engraissement.

L’héritage d’Othmar

Dans leur exploitation nucléus de Walenstadt, Claudia Schwizer et Florian Steiner élèvent de grands porcs blancs de lignée maternelle et paternelle. Si Claudia Schwizer est aujourd’hui à la tête d’une exploitation nucléus, c’est en partie grâce à l’engagement hors du commun de Florian Steiner: «Aujourd’hui, j’ai repris goût au travail à la ferme. À la mort d’Othmar, mon mari, il y a quatre ans, j’ai d’abord cru que je n’y arriverais jamais. Mais avec l’aide de Florian, j’ai pu continuer.» Le jeune agriculteur de 27 ans a fait ses débuts à la ferme des Schwizer en 2011 et a pu profiter des conseils et du savoir d’Othmar Schwizer pendant trois bonnes années: «Othmar était un pionnier dans son domaine et il a énormément fait progresser l’élevage porcin en Suisse. Il s’est notamment engagé en faveur d’une restructuration: autrefois, chacun pratiquait l’élevage dans son coin. Par la suite, tout a été fusionné et un service sanitaire a été créé, ce qui a permis l’éradication de différentes maladies infectieuses dans notre pays, alors que certaines existent encore à l’étranger.»

En quête de la viande parfaite

«L’élevage porcin suisse voit aujourd’hui de nombreux professionnels collaborer dans le but de produire une excellente viande, provenant d’animaux en bonne santé», explique Florian Steiner. «Nous élevons des animaux qui donnent naissance à des porcelets robustes et vigoureux, résistants à un certain nombre de maladies importantes. Mais nous sommes évidemment aussi très attentifs à la qualité de la viande. Nous tenons compte de multiples facteurs, veillons à une proportion idéale de graisse intramusculaire et de bons acides gras, à une consistance optimale et à une exsudation limitée lors de la préparation. Une sélection ciblée nous a permis de nous améliorer significativement ces dernières années.» La qualité de la viande fait régulièrement l’objet d’analyses scientifiques: Florian Steiner remet un porcelet mâle et un porcelet femelle de chaque portée à SUISAG à Sempach. Les animaux y sont élevés dans des conditions standardisées. Après l’abattage, les équipes scientifiques vérifient que la viande et la graisse répondent à différents critères de qualité.

Chez nous, la place dont chaque animal doit disposer est aussi clairement définie», indique Steiner. Élevés sur litière de paille, ses porcs ont régulièrement la possibilité de sortir en plein air et ils disposent de moyens d’occupation. Il peut, dans une large mesure, renoncer aux médicaments: «Les germes sont moins nombreux dans notre exploitation que dans un hôpital. Notre troupeau est en très bonne santé, nous n’avons quasiment pas besoin de le vacciner et notre consommation d’antibiotiques est minime», explique-t-il avec fierté. Bien sûr, tout cela a un coût: «En Suisse, les frais de production s’élèvent à CHF 4.20 par kilo de poids mort, contre CHF 1.75 en Europe.»

Et à l’avenir? «J’aime mon métier et je pense que j’élèverai encore des porcs dans 40 ans. Mon objectif est de progresser sans cesse, et tant que la viande de qualité restera demandée, nous continuerons de produire.»

Grand porc blanc et Cie

Le porc est la viande préférée des Suisses. Nous en consommons environ 22 kilos par personne et par an. La plupart des bêtes sont issues de l’élevage de Grand porc blanc et de Landrace. Tu trouveras ici un aperçu de ces races d’engraissement parmi d’autres détenues en Suisse.