Le jeudi, les Simperl publient leurs actions pour la semaine à venir. Un e-mail très attendu en de nombreux endroits. «Cela se voit lorsque nous l’envoyons exceptionnellement le vendredi, dit Kathrin Simperl Mühlemann en riant, les habitué-e-s se manifestent alors dès midi.» Car pour de nombreuses brigades, ces actions ne sont pas seulement un moyen de ménager leur budget, mais aussi une source d’inspiration. «En plus d’un bon service, les restaurants attendent de nous du storytelling et des idées», affirme la directrice. Avec son équipe, elle fait valoir des atouts dans chaque domaine. Les accompagnements par exemple découlent directement des marinades: le riz basmati s’accorde avec l’aigre-doux, la purée de pommes de terre avec une marinade à la bière.
Une offre conçue en commun
Le storytelling tourne autour des porcs Duroc élevés au-dessus de Worb presque comme des animaux domestiques et des produits que Kathrin Simperl Mühlemann et son équipe développent pour les établissements. «Nous fournissons entre autres les saucisses des hot-dogs du Bierhübeli et les saucisses à rôtir du Sternenmarkt à Berne.» La taille des produits peut être adaptée, notamment pour les établissements médico-sociaux. «C’est bien plus plaisant d’avoir une saucisse à rôtir entière dans son assiette plutôt que juste un bout, explique Kathrin Simperl Mühlemann, nous livrons donc sur commande des saucisses à rôtir, des escalopes ou des morceaux de ragoût plus petits». Suivant ce principe, que le pilier de la restauration défend depuis toujours: «Nous ne sommes pas une boucherie standard qui travaille selon un plan hebdomadaire fixe. Au début, mon père et moi nous sommes basés sur les souhaits de notre clientèle. Puis nous avons progressivement établi un plan tenant compte des fluctuations saisonnières et des souhaits individuels. Ce n’est qu’ensuite que nous avons apporté nos propres idées.»
Au fil des années, cela s’est transformé en une collaboration riche et inspirante, maintenue vivante par d’importants petits détails. Les Simperl renoncent ainsi aux numéros de client-e-s. Ils préfèrent enregistrer leur nom et noter chaque commande à la main. «Pour certains, cela semble peu professionnel. Pour nous, cela signifie: nous avons choisi cela pour toi.»
Porc Duroc de l’Aaretal, la spécialité de Kathrin Simperl Mühlemann et Josef Simperl.
Des excédents? Au congélateur!
Le père et la fille innovent également en matière de gestion des marchandises. «Pour subir moins de fluctuations, nous devons parfois jouer à la banque et stocker de la marchandise.» Les personnes qui achètent des animaux entiers chez les Simperl reçoivent une liste de morceaux à l’avance. Kathrin Simperl Mühlemann préfère considérer la viande de veau comme une opération boursière que comme un problème. «Après 25 ans, nous connaissons le cycle annuel et congelons en conséquence. Lorsque la demande augmente à nouveau, nous sommes prêts.»
La voix de la gastronomie: Bierhübeli Berne
«En tant que lieu de concert et de culture, nous soutenons volontiers les entreprises locales. Nous partageons les mêmes valeurs que la boucherie Simperl: qualité, durabilité et régionalité. Leurs produits carnés artisanaux de la région enrichissent notre offre culinaire et soulignent notre engagement pour des saveurs authentiques et locales. Ensemble, nous créons une expérience qui allie culture, plaisir et responsabilité – pour nos client-e-s et la région.»
Markus Affolter, directeur F&B Bierhübeli GmbH et vice-président de GastroVilledeBerne et allentours