Tradition oblige
À l’instar de ses prédécesseurs, David Steier se rend tous les quinze jours au marché aux bestiaux local pour acheter les animaux qu’il transformera ensuite. «Rares sont ceux qui procèdent encore ainsi, mais je n’en démordrai pas. Voir l’animal vivant permet de mieux évaluer la qualité de la viande.» Et cette qualité est importante. «Elle est le credo de notre entreprise, il ne peut y avoir d’exception», insiste David Steier.
La maturation du quartier arrière entier est une autre tradition que perpétue le jeune boucher. Une technique dont tout le monde parle aujourd’hui sous le nom de «dry aging», mais que son arrière-grand-père utilisait déjà. «Là encore, il faut une viande de qualité adéquate. Les animaux dont nous entreposons la viande doivent présenter suffisamment de tissus gras et être un peu plus âgés. Le temps que nous donnons à la viande et la qualité qui en résulte sont deux de nos marques de fabrique.»
