Magistral
Duo régionale
Lorsque Anica et Nicole Schmid ont dû fermer leur restaurant au printemps 2020 en raison du confinement, Nicole a profité de l’occasion pour enfin s’occuper correctement de la communication et du marketing. C’est à cette époque qu’elle a commandé le tableau de l’Augarten, une peinture dans le style de la peinture paysanne appenzelloise, qui raconte d’où viennent les deux sœurs, ce qui est important pour elles et ce qui rend le restaurant Augarten si spécial.
La tradition familiale
«Notre famille est originaire d’Appenzell, commence Nicole Schmid, quand Anica et moi avions huit et dix ans, nos parents ont repris une ferme à Dörflingen, dans le canton de Schaffhouse. » Les deux sœurs y ont grandi, mais leurs racines sont en Appenzell.
La famille Schmid entretient avec le plus grand soin le lien avec sa terre d'origine. Anica et Nicole Schmid sont convaincues que leur vif intérêt pour la gastronomie locale vient de là: «Nos parents, nos grandsparents, leurs parents et les générations précédentes étaient agriculteurs en Appenzell. Notre famille a toujours produit sa propre nourriture.» Cette tradition et l’amour pour leurs propres produits locaux se perpétuent jusque dans la dernière génération Schmid. «De notre ferme», «du boucher local» ou «du jardin de maman» ne sont pas des phrases creuses à l’Augarten. La régionalité n’y est pas un outil de marketing, mais une conviction vécue sur le terrain.
Une auberge de campagne
Et où ce type de gastronomie serait-il le mieux indiqué si ce n’est dans la paisible région rural de Rheinau? Un petit village de maisons à colombages, connu pour sa célèbre abbaye bâtie sur une île au milieu du Rhin et entouré de terrains agricoles et de vignes. Le restaurant Augarten est établi ici depuis environ deux siècles. En 2016, un groupe d’intérêt local a repris le bâtiment pour le rénover et l’agrandir. En 2019, l’établissement a été mis en location. Grâce à un plan d’affaires solide et à un concept incluant la région et le village, Anica et Nicole Schmid sont devenues les nouvelles locataires de l’Augarten. À Rheinau, tout le monde s’accorde à dire qu’avec leur ouverture d’esprit et leur fraîcheur, les sœurs ont été un atout pour la vie gastronomique du village dès le premier jour.
L’équipe
«Anica et moi sommes une équipe depuis toujours», déclare Nicole Schmid. Déjà au club de gymnastique, nous nous chargions toujours de la restauration quand il y avait une fête. Nous avons cela dans le sang.» Avec le temps, les sœurs Schmid sont également devenues des professionnelles aguerries. Anica Schmid est une cheffe expérimentée en restauration communautaire, mais aussi en gastronomie étoilée. Nicole vient du commerce de détail où elle a travaillé dans le domaine du vin et elle est sommelière. «Nous sommes très différentes, mais parfaitement complémentaires», s’accordent- elles à dire. Nous avons donc Nicole, la battante, et Anica, l’artiste culinaire dans toute sa sérénité. Le tandem professionnel des sœurs fonctionne à merveille: «Je ne prends jamais aucune décision sans en discuter au préalable avec Anica», raconte Nicole. Et Anica d’ajouter: «Nous avons également appris à veiller l’une sur l’autre. Nos journées sont chargées. Nous savons toutes les deux combien il est important de se reposer et de se soutenir mutuellement. »
L’esprit de famille
Toute personne qui se rend à l’Augarten rencontrera tôt ou tard l’un des parents Schmid. Mais généralement de manière indirecte, en parcourant la carte. Les produits «de notre ferme» et «du jardin de maman» constituent la base de la cuisine de l’Augarten.
En provenance des fermes, du Rhin et des vignobles du coin, à l’Augarten, vous ne trouverez que le meilleur de la région.
En haut à gauche du tableau de l’Augarten que Nicole a fait peindre à des fins publicitaires, on voit la ferme de la famille Schmid. Deux porcheries, des bovins, des moutons, des poulets, des cailles, des œufs, du maïs, des noix et des légumes: tout ce qui vient de la ferme de leurs parents, qui finit dans la cuisine d’Anica et dans l’assiette des convives est représenté ici. Et notamment les produits carnés. Le père, Werner Schmid, élève et engraisse des porcs selon les critères IP-Suisse. La majorité de ses bêtes est destinée au marché en gros, mais ses filles se fournissent chez lui.
«Toute notre viande de porc provient de notre ferme. Un boucher de campagne du village voisin abat et découpe les animaux, puis transforme la viande pour nous», explique Anica Schmid. Les plats à base de porc sont populaires à l’Augarten. Le rôti de cou de porc d’Anica tout droit sorti du fumoir est déjà presque un plat signature. Pour ce qui est de l’agneau, l’Augarten sert uniquement des produits de la ferme des parents. De temps en temps, les sœurs achètent un bœuf entier à leur père. «Cette viande est particulièrement précieuse pour moi», sourit Arnica Schmid, j’utilise toutes les parties de l’animal et je réfléchis avec soin aux occasions et aux personnes auxquelles je destine les morceaux spéciaux.»
Le slow food - «bon, propre et juste»
Jusqu’à récemment, ni Anica ni Nicole Schmid ne savaient ce qu’était le slow food. Alors que leur travail est un excellent exemple de gastronomie durable et régionale telle que définie par le mouvement slow food. En savoir plus sur la philosophie du slow food et le projet de l’Alliance des Chefs.
Selon la légende, le mouvement slow food a vu le jour suite à une manifestation de protestation dans les années 80. À cette époque, le premier McDonald’s devait ouvrir à Rome. Ce qui n'était pas du goût des hauts lieux de la gastronomie. Slow food au lieu de «fast food», telle était la devise de l’époque. Bon, propre et juste – c’est sur ce modèle que tous nos aliments devraient être produits. La philosophie slow food le prône encore aujourd’hui. Le mouvement mise sur des aliments qui ont de la saveur, sont naturels et sont produits selon des méthodes artisanales. Et cela ne doit être préjudiciable ni pour l’humain, ni pour la nature, ni pour les animaux. Toutes celles et ceux qui participent à la production doivent pouvoir travailler dans des conditions équitables. Slow food s’engage dans le monde entier en faveur d’une agriculture durable et à petite échelle, de méthodes de production artisanales, du bien-être des animaux et des traditions culinaires. Aujourd’hui, Anica et Nicole Schmid font également partie du mouvement: au printemps 2021, elles sont devenues membres du réseau gastronomique slow food Alliance des Chefs avec leur restaurant Augarten. Le réseau met en relation et promeut des restaurateurs du monde entier s’identifiant à la philosophie slow food et travaillant en conséquence dans leurs établissements. Tout comme les sœurs Schmid le faisaient avant que leur restaurant ne reçoive l’escargot, l’emblème du mouvement slow food.