Filet de porc froid

• 1

  Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Mettre le filet de porc à mariner 2 jours à l’avance au réfrigérateur. Le sortir 12 heures avant la préparation. Le placer ensuite dans le smoker préchauffé et le cuire à une température constante de 120° C env. Dès que la viande atteint une température à cœur de 56-63° C, la retirer du fumoir et la laisser refroidir lentement. Préparation alternative au four à 160° C, jusqu’à ce que la température à cœur de 55-60° C soit atteinte.

• 2

  Couper finement les noix noires. Garnir le plat d’herbes fraîches, de radis blancs, de fleurs comestibles et de bourgeons de capucine.

• 3

  Couper la viande en fines tranches, la dresser en cercle et la garnir des composants préparés.

Pain aux céréales à l’ail

• 1

  Couper le pain aux graines en bouchées, les dorer lentement dans une poêle antiadhésive avec le beurre et l’ail pressé, ajouter la ciboulette ciselée à la fin.

Cynorrhodons

• 1

  Mélanger le vinaigre et le jus de pommes. Faire bouillir les cynorrhodons épépinés et coupés en deux dans le jus et le vinaigre de pommes pendant environ 2 minutes.

Mayonnaise à la moutarde

• 1

  Mélanger progressivement l’œuf, la moutarde, le bouillon de bœuf et le vinaigre de pommes avec l’huile afin de lier l’œuf et l’huile, rectifier l’assaisonnement. Mixer l’huile de colza et les herbes fraîches, assaisonner.