Salade printanière avec vinaigrette au citron et fines tranches de veau

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Déposer la viande dans le bouillon et l’y laisser pendant environ 30 minutes, juste en dessous du point d’ébullition, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 58 degrés. Retirer du feu et réserver au chaud dans le bouillon.

Couvrir les lentilles d’une grande quantité d’eau, saler légèrement et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres.

Pour la sauce, râper finement le zeste du citron et presser le jus. Émietter la feta en petits morceaux. Mettre la moitié de la feta dans un gobelet avec le zeste de citron, le jus de citron, le bouillon de légumes et l’huile et réduire le tout en purée à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Blanchir les petits pois pendant 2 minutes dans de l’eau salée. Verser dans une passoire et refroidir sous l’eau froide. Laisser égoutter.

Couper le concombre en quatre en longueur, puis en morceaux de 1 cm. Parer le céleri branche et le couper en lamelles. Couper les laitues en deux puis en lamelles. Effeuiller les fines herbes et les hacher grossièrement.

Mélanger la moitié des fines herbes avec la laitue, les petits pois, le concombre, le céleri, les lentilles et la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Sortir la viande du bouillon et la couper en fines tranches. Déposer la salade sur des assiettes ou un plat, répartir le reste de feta par-dessus et disposer les tranches de viande. Saupoudrer avec le reste des fines herbes.