Assaisonner la viande

Le sel

Le sel possède d’une part sa propre saveur particulière, et d’autre part, il renforce la saveur des autres ingrédients. La cuisinière et auteure américaine Samin Nosrat le décrit comme suit: «Utilisé correctement, le sel diminue l’amertume, équilibre la douceur et rehausse les arômes. Il contribue ainsi à une expérience gustative plus vivante.»

Sel ≠ Sel

Sur le plan chimique, tous les sels sont identiques. Mais visuellement déjà, les sels sont très différents. Le sel peut ainsi se présenter en gros grains, fin comme du sable, en lamelles ou en petits amas humides. Il peut être rose, gris, blanc comme neige ou même bleu. Des sels purs se différencient également au niveau de la saveur. Leur «salinité» peut par exemple être piquante ou ronde en bouche. Un sel peut dégager une odeur de soufre, de mer ou de fer.

L’effet crunch

Le sel n’a pas seulement un effet gustatif, il apporte aussi une texture que tu ressentiras en mâchant et pourras peut-être entendre. C’est pourquoi tu devrais avoir au minimum deux types de sel dans ta cuisine: l’un pas trop cher pour les soupes, l’eau de cuisson et les sauces, et l’autre présentant une texture comme la fleur de sel ou les cristaux de sel. Ce sel plus gros apporte une touche finale à ta viande. Les cristaux de sel croustillent agréablement en bouche et développent progressivement leur arôme.

Saler avant ou après?

Tu as probablement déjà entendu dire que l’on ne devrait pas saler la viande avant de la cuisiner, que cela la rendrait coriace ou la dessécherait. Effectivement: le sel retire l’eau des aliments. Quand tu parsèmes la viande de sel, elle perd du jus après quelques minutes déjà.

Il n’est cependant pas faux de saler la viande au préalable. Environ une heure après le salage, il s’amorce un processus au cours duquel l’eau qui a déjà fui et le sel qui s’y est dissous retournent lentement dans la viande. Le sel se répand uniformément, et la viande est ainsi salée à cœur.

En résumé: le temps détermine si tu sales la viande avant ou après la cuisson. Si tu as le temps de laisser agir le sel, sale ta viande à l’avance. Dans le cas contraire, sale-la a posteriori. Plus le morceau de viande est grand, plus il faut laisser le sel agir longtemps. Tu peux saler un rôti entier 24 heures à l’avance, alors que quelques heures suffisent pour un steak. Nous recommandons de toujours saler les petits morceaux, comme les escalopes, l’émincé ou la viande hachée, après la cuisson.

Le poivre

En plus du sel, on utilise le plus souvent du poivre pour assaisonner la viande. Pour obtenir le meilleur arôme, on moudra toujours le poivre fraîchement. Ajouter du poivre avant ou après la cuisson est une question de goût. Si tu cuis le poivre avec la viande, il perd ses substances aromatiques et sa force, il devient plus doux. Il se peut aussi que, soumis à une forte chaleur, le poivre moulu finement brûle et devienne amer.

Les fines herbes

Saisir

Pour que les fines herbes séchées ne brûlent pas et ne deviennent pas amères, on ne les ajoute qu’après avoir saisi la viande. Tu peux poser des fines herbes fraîches telles que du romarin, de la sauge, du thym et de la sarriette sur la viande déjà lors du rôtissage. Ces herbes ne dégagent leur arôme qu’en cuisant. Des herbes à feuilles délicates telles que la coriandre, le basilic, la ciboulette ou l’estragon ne sont ajoutées qu’au moment de servir.

Bouillir et mijoter

Ces règles s’appliquent également lorsqu’on bout ou mijote de la viande. Tu peux ajouter les herbes les plus robustes dans le liquide de cuisson et utiliser les plus fines pour garnir le plat à la fin. N’oublie pas que les herbes contiennent des substances amères qui passent dans le liquide si elles y trempent trop longtemps. Il ne faut donc ajouter les herbes qu’environ une heure avant la fin de la cuisson.

Les autres épices

Les autres épices en poudre telles que le curry ou le paprika ne devraient être ajoutées qu’après la cuisson. Les poudres fines brûlent rapidement, perdent leur arôme ou deviennent amères. Il convient également de faire preuve de prudence avec l’ail. Il est délicieux légèrement rôti, mais s’il reste exposé trop longtemps à la chaleur, il devient amer.

Les acides

Utiliser des condiments acides te permettra de découvrir de nouvelles saveurs. Essaie le vinaigre, le citron, la moutarde ou la crème acidulée.