Épices & marinades
Mariner de la viande
Autrefois, quand les réfrigérateurs n’existaient pas, on marinait la viande pour qu’elle se garde. On mettait la viande crue dans des marinades acides et salées, ce qui permettait de la conserver. Ce processus avait évidemment des effets sur la consistance et la saveur de la viande. Il est bien possible qu’une telle viande ne corresponde plus à nos goûts. C’est donc une bonne chose que nous ne marinions plus aussi intensément et dans un tout autre but.
Mariner aujourd’hui
Une marinade est un liquide ou une pâte assaisonnée, contenant un acide et un corps gras. Une pièce de viande crue est mise en contact pendant une plus ou moins longue durée avec une marinade dans le but de renforcer la saveur de la viande et de la rendre plus tendre. Les trois ingrédients principaux de toute marinade jouent ce rôle:
| Ingrédient | Ingrédient concret | Rôle | Effet | Le savais-tu? |
|---|---|---|---|---|
| Un acide | Vinaigre, vin, jus de citron, bière, babeurre, etc. | L’acide détend les fibres musculaires et le tissu conjonctif. | La viande devient plus tendre. | Nous savons aujourd’hui que cet effet ne se produit qu’à la surface de la viande. |
| Des arômes | Herbes, épices, oignons, ail, légumes, etc. | Divers arômes donnent du goût à la viande. | Ils relèvent sa propre saveur. | Nous savons aujourd’hui que la plupart des arômes n’imprègnent que la surface de la viande. |
| Un corps gras | Diverses huiles liquides | L’huile dissout les arômes. | Des arômes liposolubles deviennent perceptibles. | Le gras ne transporte pas de saveurs à l’intérieur de la viande, il les rend perceptibles. |
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n’a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l’eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Mais ce n’est qu’une partie de l’histoire. Un autre processus, nommé diffusion, commence peu après l’osmose et fait passer le sel d’un environnement salé dans un environnement moins salé. Dans notre cas, de la surface de la viande vers l’intérieur.
En résumé: après avoir été salée, la viande perd du jus dans un premier temps. Mais après quelque temps, celui-ci est réabsorbé avec le sel dissout. Ce n’est qu’une question de temps. Et nous en avons, quand nous marinons!
Le sel n’est donc pas interdit a priori dans une marinade. Particulièrement pour de grandes pièces marinées pendant plusieurs heures, seule une marinade avec du sel est efficace:
- la viande est assaisonnée jusqu’en son centre, sa propre saveur est relevée;
- la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d’eau;
- la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
Sel ou pas sel – ne te laisse pas déstabiliser par la controverse! Nous te recommandons de faire tes propres expériences, en marinant deux mêmes pièces de viande, une fois avec du sel et une fois sans. Cela te permettra de décider quelle méthode te convainc.
Les arômes
De nombreux arômes dans les herbes et les épices sont liposolubles. Mais la viande est principalement constituée d’eau et celle-ci repousse le gras. Ce qui a pour résultat que de nombreux arômes ne pénètrent pas dans la viande. Tu ne réussiras à aromatiser de la viande jusqu’en son centre qu’avec des arômes hydrosolubles tels que ceux des oignons et de l’ail.
Les herbes apportent néanmoins quelque chose dans une marinade. Utilise principalement des herbes qui ne brûlent pas trop vite, comme la lavande, le laurier, l’origan, le romarin, la sauge et le thym.
Pour amener des arômes au cœur de la viande, tu peux piquer de grandes pièces avec des épices, des fruits secs, du lard, du pain ou des légumes. Pour cela, fais quelques entailles dans la viande avec un couteau pointu puis remplis-les selon tes goûts. Ou demande à ton boucher de préparer la viande pour la piquer. Les professionnels travaillent avec des aiguilles à piquer.
Si tu utilises des épices telles que du poivre, des grains de moutarde, de la coriandre, du cumin, du genièvre, etc. tu devrais toujours fraîchement les moudre ou les écraser au mortier, elles auront beaucoup plus de goût ainsi.
La durée
La durée de marinage dépend de la recette et du type de viande. Le poulet prend moins de temps qu’une côtelette, alors que certaines pièces supportent d’être marinées pendant plusieurs jours.
La plus longue durée n’est pas toujours la meilleure. L’acide en particulier peut désagréablement transformer la surface de la viande en bouillie. Respecte les durées indiquées dans la recette.
Les récipients
Le plus simple est de placer la viande avec sa marinade dans un sachet de congélation. Fais sortir l’air du sachet et ferme-le bien. La viande restera ainsi plongée entièrement dans la marinade. Dans le réfrigérateur, pose le sachet sur une assiette au cas où du liquide s’écoulerait.
Tu peux évidemment aussi faire mariner ta viande dans un bol, mais une grande partie de la marinade coulera au fond du récipient. Si tu procèdes de cette façon, du devrais retourner la viande à plusieurs reprises. Pense à couvrir le récipient avec du film alimentaire.
Ne pas oublier de réfrigérer
Les processus qui permettent à une marinade d’agir prennent du temps. La viande devrait toujours rester au réfrigérateur pendant le marinage.
Alerte à la fumée
La décision de laisser la marinade sur la viande pendant la cuisson dépend principalement de la température de cuisson et de la taille du morceau de viande. Plus la température de cuisson est élevée, plus la marinade risque de brûler – ce que nous voulons éviter à tout prix. Tu dois retirer la marinade, surtout si tu grilles la viande sur des flammes ouvertes, c’est-à-dire au-dessus de braises ou sur un gril à gaz, car la température peut atteindre 300° C. Cela fait brûler la marinade et des nuages de fumée piquants sont garantis. Il est préférable d’éponger la marinade avec du papier ménage.
Le sucre
Si tu as travaillé avec une marinade contenant du sucre, tu peux enduire ta viande quelques fois de plus avec cette marinade vers la fin de la cuisson. Le sucre caramélise et crée un glaçage savoureux. Garde toujours un œil sur la viande – la marinade risque à tout moment de brûler!
L’hygiène
S’il te reste de la marinade qui n’a pas été utilisée, tu peux donner à ta viande une note finale épicée dans les dernières minutes de cuisson. Pour ce faire, tu étales la marinade en couche épaisse sur la viande à l’aide d’un pinceau et la laisses prendre un peu de couleur. Mais attention, en fonction de la température de cuisson, cette couche finale pourrait rapidement brûler! Une autre façon d’utiliser des restes de marinade est de les chauffer à 70° C au moins et de les servir comme sauce avec la viande marinée.
Tu ne devrais en aucun cas garder ou manger froide de la marinade qui a été en contact avec de la viande. Théoriquement, la marinade est un terrain propice à la prolifération de micro-organismes, tout comme la viande crue.
