Épices & marinades
Rubs pour la viande
Le rub est un cousin de la marinade. Lui aussi est déposé sur la viande où on le laisse agir un peu plus longtemps.
Contrairement à la marinade, le rub se compose uniquement d’ingrédients secs, dont le sel, le sucre et les épices font toujours partie. Ces ingrédients servent principalement à aromatiser la viande.
Bien frotter
Un rub est frotté à la main sur la viande pour le faire pénétrer (to rub: frotter en anglais). Il ne s’agit pas de frotter le plus fort possible, une légère friction suffit. Tu t’assures ainsi que les épices adhèrent à la viande. Et comme celle-ci deviendra un peu juteuse sous l’effet du sel, le rub restera de toute façon à sa place.
Au fait: si tu commences par badigeonner la viande d’un peu d’huile ou de ketchup au pinceau, le rub formera une sorte de pâte lorsque tu l’appliqueras et tu obtiendras une croûte vraiment fabuleuse.
Recouvrir pour obtenir une saveur incomparable
Nous te conseillons de laisser ta viande s’imprégner au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Ainsi, elle ne se dessèche pas et le rub peut déployer toute son efficacité. C’est encore mieux si tu emballes la viande sous vide avec le rub.
Low & slow
Les rubs tirent leurs origines des barbecues américains. C’est donc avec les viandes cuites dans le style barbecue qu’ils se marient le mieux.
Le barbecue repose sur le principe du «low & slow». Cela signifie que la viande est cuite lentement, à la chaleur indirecte, à des températures comprises entre 90 et 150° C. La chaleur est toujours générée à l’écart des aliments et transmise par l’air. C’est pourquoi on parle également de grillades indirectes. La chaleur indirecte, les températures basses et du temps sont les principaux prérequis pour travailler avec des rubs. C’est en effet la seule méthode pour que les épices ne brûlent pas et aient le temps de se transformer en une croûte aromatique.
Et sois sans crainte, il n’est pas nécessaire de disposer d’un smoker à l’américaine pour utiliser les rubs. Les grillades indirectes sont tout à fait possibles sur un barbecue ordinaire ou même dans un four conventionnel. Ce dernier fonctionne en effet aussi selon le principe de la cuisson indirecte.
La viande
Les grandes pièces de viande, c’est-à-dire celles que tu préparerais sinon braisées ou en rôti, mettent particulièrement les rubs en valeur.
Brisket
La poitrine de bœuf, également appelée «brisket», est une pièce de barbecue classique. Rehaussée d’un rub épicé et cuite plusieurs heures durant à 120° C, elle devient incroyablement tendre et aromatique.
Pulled pork et ribs
Certains morceaux de porc se marient bien sûr aussi très bien avec les rubs. C’est par exemple le cas de l’épaule braisée avec un rub, puis effilochée en pulled pork. Ou de parties des côtes, qui donnent des spare-ribs juteux.
Chicken wings & Cie
Tu peux aussi préparer un poulet avec un rub, que ce soit des morceaux comme les ailes ou les cuisses ou la bête entière.
Les ingrédients
Comme le rub se compose d’ingrédients secs, il se conserve très bien. Le plus simple est de faire tes mélanges toi-même. Tu disposes ainsi toujours de celui qui correspond à tes goûts et à ta viande. Il existe bien sûr des mélanges prêts à l’emploi dans le commerce.
Le sel
Chez nous, l’emploi du sel dans les marinades ou sur la viande crue fait polémique. Mais au pays des rubs, en Amérique, tout le monde s’accorde à dire que la viande se sale avant la cuisson. L’argument selon lequel le salage préalable dessèche la viande est contré par la réalité chimique suivante: certes, sous l’effet du sel, la viande dégorge dans un premier temps du liquide. Mais le jus et le sel sont ensuite réabsorbés. Le morceau de viande est ainsi salé de part en part, ce qui fait ressortir son goût.
Sel et viande – les principes chimiques
Le sel extrait de l’eau de presque tous les aliments avec lesquels il entre en contact: ce processus s’appelle l’osmose. Si tu sales un morceau de viande, tu constateras quelques minutes plus tard qu’il commence à rendre un peu de jus. Si tu le cuis sans attendre, il est fort possible que le résultat soit sec. Le salage préalable de la viande n’en reste pas moins judicieux, à une seule condition: prendre son temps!
Une heure environ après avoir salé la viande, un second processus, appelé diffusion, commence. Lors de celui-ci, l’eau dégorgée au préalable est lentement réabsorbée par la viande et le sel qu’elle contient s’y répartit uniformément. Les avantages:
- La viande est assaisonnée jusqu’en son centre, sa propre saveur est relevée.
- La viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d’eau.
- Elle devient aussi plus tendre, parce que le sel assouplit ses fibres musculaires, qui sont alors plus faciles à mâcher.
En résumé: saler la viande avant ou après la cuisson dépend uniquement du facteur temps. Si tu as le temps de laisser agir le sel, sale ta viande à l’avance. Dans le cas contraire, sale-la a posteriori. Plus le morceau de viande est grand, plus il faut laisser le sel agir longtemps. Tu peux saler un rôti entier 24 heures à l’avance, alors que quelques heures suffisent pour un steak. Nous recommandons de toujours saler les petits morceaux, comme les escalopes, l’émincé ou la viande hachée après la cuisson.
Le sucre
Le sucre est l’un des principaux ingrédients des rubs. C’est un exhausteur de goût et en caramélisant, il forme une appétissante croûte brune.
Les épices
En principe, tu peux associer les épices de ton choix dans les rubs. Mais l’oignon ou l’ail en poudre sont quasiment obligatoires. Leurs arômes sont en effet solubles dans l’eau, ce qui signifie qu’ils pénètrent profondément dans la viande et n’agissent pas seulement en surface.
Le paprika fumé est un autre classique, surtout si tu cuis ta viande au four: il lui donne un goût fumé que tu ne pourrais sinon obtenir que dans un smoker.
D’autres épices intéressantes pour tes rubs sont le cumin, le poivre noir, le chili, les graines de moutarde, la muscade, le piment de Cayenne, la coriandre, le piment ou même le cacao et le café. Cela vaut la peine de les piler en dernière minute, pour que leur goût soit plus intense.
