Quel sel pour quel morceau?
Tout est une question de goût – comme souvent en cuisine. Quand on n’utilise pas un sel aux épices, seule la taille des grains fait la différence. Pour un plat en daube tel que le ragoût, il est préférable d’utiliser du sel marin ou du sel gemme finement moulu. Les petits cristaux de sel se dissolvent rapidement, et la salinité se répand uniformément dans le plat. Du sel finement moulu convient également mieux aux petites pièces de viande telles que des saltimboccas ou des médaillons.
En revanche, on peut parfaitement saler de grosses pièces de viande telles que des steaks ou des rôtis avec du gros sel marin ou de la fleur de sel. Fraîchement saupoudrée sur le dessus, celle-ci donne un effet croquant supplémentaire en bouche.
Dans la cuisine asiatique, on utilise de la sauce soja et de la sauce de poisson pour relever les plats. En raison de leur forte teneur en sel, ces deux sauces sont en fait des saumures. Elles ont l’avantage de permettre à la salinité de se répartir très rapidement dans un plat, car les cristaux de sel y sont déjà dissouts.