En général, on peut distinguer deux types d’extraction de sel: soit on extrait le sel qui s’est déposé dans des couches rocheuses il y a des millions d’années après que des océans entiers se sont évaporés. Ce sel est appelé sel gemme. Environ 70% du sel de table produit dans le monde est du sel gemme. Soit on l’obtient à partir d’eau de mer qu’on fait évaporer – sous l’action du soleil ou industriellement, dans des installations d’évaporation chauffées.
Sel suisse
On produit également du sel en Suisse. À Schweizerhalle, à Riburg et à Bex, on injecte de l’eau dans des couches de roches salines jusqu’à 400 mètres de profondeur pour dissoudre le sel gemme qu’elles contiennent. Cette saumure est reconduite vers le haut, où des installations d’évaporation permettent d’extraire une grande partie de l’eau. La pâte de sel restante est centrifugée jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2% d’eau dans le sel. Le passage dans un séchoir à air chaud permet d’éliminer le peu d’eau résiduelle.
Il existe de nombreux sels différents sur le marché, dont certains sont importés du monde entier. Les produits les plus connus:
Sel alimentaire, sel de cuisine ou sel de table
Il s’agit généralement de sel gemme qui a été raffiné et purifié. Dans les pays situés au bord d’une mer, on transforme également du sel marin en sel de table. On y ajoute souvent un additif artificiel pour améliorer la fluidité et empêcher les cristaux de sel de s’agglutiner. Pour prévenir l’apparition de carences, on ajoute de l’iode, du fluor ou de l’acide folique au sel selon le produit. Le sel de table a un goût neutre et toujours exactement identique.
Fleur de Sel
Ce sel doux provient principalement des marais salants de la côte méditerranéenne. L’eau de mer s’évapore à ciel ouvert dans des bassins peu profonds jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une croûte de sel. Cette couche supérieure est récoltée et emballée sans autre traitement. Des traces de sulfate de calcium et de chlorure de magnésium lui confèrent son arôme particulier. Pour préserver son goût, la fleur de sel ne doit pas être chauffée, mais être utilisée uniquement dans des plats froids.
Sel marin
Ce sel est également obtenu par évaporation d’eau de mer. Contrairement à la fleur de sel, un processus industriel permet de le nettoyer, de le sécher et de le tamiser. On obtient ainsi un grain sec, dur et brut qui peut être moulu dans un moulin à sel ou utilisé pour la préparation de plats en croûte de sel. Selon ses adeptes, les minéraux du sel marin lui confèrent un goût subtil et légèrement plus fin.
Sel de bambou
Pour fabriquer du sel de bambou, on remplit une tige de bambou de sel marin, on la ferme avec de l’argile et on la fait brûler sur un feu ouvert – jusqu’à neuf fois de suite. À chaque cuisson, la valeur du pH du sel augmente. Le produit final est un sel hautement basique qu’on réduit en une fine poudre qui crée une sensation inhabituelle de sucrosité salée au palais et est agréablement douce.
Sel de l’Himalaya
Le sel de l’Himalaya doit sa couleur rose à l’oxyde de fer. En fait, ce sel gemme n’est pas extrait dans l’Himalaya, mais dans des montagnes de sel situées à 200 kilomètres au sud-ouest, dans la Salt Range pakistanaise. Le sel de l’Himalaya ne contient pas de quantités significatives de minéraux autres que du chlorure de sodium (sel) et il n’existe aucune preuve scientifique d’un effet bénéfique de ce sel sur la santé. Par rapport au sel de table, il a un goût plus intense mais pas envahissant.
Sel d’Hawaï
Le sel d’Hawaï est un sel marin produit comme la fleur de sel. Toutefois, seule une petite quantité parvient dans les magasins sous cette forme. L’ajout de charbon actif produit du sel hawaïen noir, également appelé sel de lave. Il a une saveur plus douce que le sel de mer habituel et un léger goût de noisette. En mélangeant de l’argile hawaïenne au sel brut, on lui donne une couleur rougeâtre et on obtient un léger goût sucré. Le sel vert d’Hawaï est fabriqué en y ajoutant de l’extrait de feuilles de bambou. Il a un goût végétal doux et se marie bien avec les plats asiatiques et chinois.
Sel fumé
Pour obtenir du sel fumé, on fume généralement du gros sel marin. La fumée se condense sur les cristaux de sel et leur confère un arôme de fumée intense. On recourt souvent à du bois de caryer pour le fumage, mais aussi à des douves de tonneaux utilisés pour la production de Chardonnay. Le goût piquant du sel fumé se marie très bien avec de la viande rouge ou des hamburgers.
Quel sel pour quel morceau?
Tout est une question de goût – comme souvent en cuisine. Quand on n’utilise pas un sel aux épices, seule la taille des grains fait la différence. Pour un plat en daube tel que le ragoût, il est préférable d’utiliser du sel marin ou du sel gemme finement moulu. Les petits cristaux de sel se dissolvent rapidement, et la salinité se répand uniformément dans le plat. Du sel finement moulu convient également mieux aux petites pièces de viande telles que des saltimboccas ou des médaillons.
En revanche, on peut parfaitement saler de grosses pièces de viande telles que des steaks ou des rôtis avec du gros sel marin ou de la fleur de sel. Fraîchement saupoudrée sur le dessus, celle-ci donne un effet croquant supplémentaire en bouche.
Dans la cuisine asiatique, on utilise de la sauce soja et de la sauce de poisson pour relever les plats. En raison de leur forte teneur en sel, ces deux sauces sont en fait des saumures. Elles ont l’avantage de permettre à la salinité de se répartir très rapidement dans un plat, car les cristaux de sel y sont déjà dissouts.
Conserver correctement du sel
Le sel pur sans substances auxiliaires ni additifs n’est sensible ni à la lumière ni à la température. Cependant, il emmagasine l’humidité de l’air et peut donc s’agglutiner. Nous recommandons donc de le stocker dans des récipients hermétiques. Si le sel contient des épices ou des herbes, il doit en outre être protégé de la lumière, afin de préserver au mieux les arômes.
Durée de conservation du sel
Pourquoi l’emballage de certains sels comporte-t-il une date de péremption? Le sel pur a une durée de conservation illimitée et ne contient aucun composant susceptible d’être altéré par des bactéries ou des moisissures. Si on y a ajouté des épices ou des ingrédients frais, comme des olives en purée, le sel peut tout à fait se gâter. Il est préférable de ne plus utiliser un produit dont la couleur ou le goût se seraient modifiés. Le sel contenant des additifs bénéfiques pour la santé tels que l’iode a une durée de conservation limitée, car ces substances se dégradent progressivement.
