C’était comme une nouvelle tendance. Et comme de nombreuses nouvelles tendances, celle-ci vient des États-Unis. En tous cas, c’est là-bas que Tom Klamet en a entendu parler pour la première fois en 2000: «Le saumurage de la viande n’est pas une innovation, cette méthode permet de mieux la conserver depuis des siècles. Mais faire macérer de la viande pendant plusieurs heures ou jours dans de la saumure afin d’en modifier la texture et la saveur, c’était nouveau pour moi.»
Juteuse et savoureuse
À l’origine, le saumurage servait à conserver le jus dans des pièces de viande maigre et à les saler. Tom Klamet explique: «Les processus d’osmose et de diffusion permettent à l’eau et au sel d’imbiber la viande et de s’y répartir de manière homogène (voir l’infobox). La viande est assaisonnée jusqu’en son coeur, sa capacité de rétention de jus est améliorée. La cuisson ne provoque ni dessèchement ni perte de volume. Les pièces qu’il faut cuire à point, telles que la volaille ou le porc, restent ainsi beaucoup plus tendres quand on les macère dans de la saumure avant de les cuisiner.»
Goûteuse
Tom Klamet raconte qu’il a compris en Nouvelle-Zélande que le saumurage ne convient pas qu’aux pièces maigres: «On m’a montré, à l’exemple d’une épaule d’agneau finement persillée, comment les arômes imprègnent particulièrement bien la viande grâce à la saumure. Des herbes, des épices et des ingrédients aromatiques tels que des légumes ou des agrumes transmettent leurs arômes à la saumure qui les fait pénétrer en profondeur dans la viande.» Depuis la Nouvelle-Zélande, Tom Klamet ajoute toujours un peu de sucre de canne dans ses saumures: «Le sucre est un exhausteur de goût. Sans donner un goût sucré, il relève la saveur propre de la viande.»
Épaule d’agneau saumurée
Pour la démonstration, Tom Klamet a apporté une épaule d’agneau ayant séjourné plus de 24 heures dans une saumure aromatisée à 3% de sel et 1,5% de sucre. Une odeur intense d’herbes, de fenouil, d’ail et de zeste de citron vient chatouiller les narines au-dessus du récipient. La viande a pris une couleur grisâtre. «Cette couleur est tout à fait normale et, pour des pièces persillées, elle n’est pas gênante au niveau visuel, car je cuis ensuite la viande sous vide ou je la fais mijoter.»
Avant le saumurage – après le saumurage. On voit que l’épaule d’agneau a passé 24 heures dans la saumure – mais après la cuisson, plus rien ne permettra de différencier la viande d’une pièce non saumurée.
C’est précisément ce que Tom Klamet va faire avec l’épaule d’agneau saumurée. Il va la braiser en rôti roulé et la couper en tranches avant de la servir. Et effectivement, il est étonnant de voir à quel point les arômes de la saumure peuvent être reconnus distinctement dans la viande tendre! De plus, Tom Klamet n’a pas rectifié l’assaisonnement. La viande est parfaitement salée après son séjour dans la saumure.
Tom Klamet
Le chef Tom Klamet a beaucoup voyagé et fréquenté de nombreuses cuisines dans le monde. Après 12 ans chez le traiteur Franzoli, il est aujourd’hui cuisinier indépendant et itinérant pour le compte de clients privés, lors de pop-ups ou dans les cuisines du «Bürgenstock Resort».
Voilà ce qui se passe lors du saumurage
La nature cherche à garder les choses en équilibre. Quand nous plaçons une pièce de viande dans de la saumure, la concentration d’eau et de sel dans la viande est plus basse que dans la saumure. Afin de compenser ce déséquilibre, le sel et l’eau pénètrent dans la viande par les processus d’osmose (eau) et de diffusion (sel) et s’y répartissent uniformément. La viande est donc plus juteuse et salée jusqu’en son coeur après le saumurage. En même temps, le sel assouplit les protéines de la viande, ce qui leur permet de mieux emmagasiner l’eau entrante et de se détendre. La viande saumurée perd ainsi moins de jus lors de la cuisson et devient plus tendre.
La seule condition pour ce processus est le temps. Plus la pièce de viande est grande, plus elle doit rester longtemps dans la saumure. «Alors que 20 minutes dans une saumure à 2% suffisent pour une poitrine de poulet, un poulet entier aura besoin de 24 heures dans une saumure à 5%», explique Tom Klamet. Le temps et le poids de la viande déterminent ainsi la concentration en sel de la saumure. «Il peut aussi arriver qu’on laisse la viande trop longtemps dans la saumure», avertit le cuisinier, «la viande devient alors trop salée. D’autant plus qu’elle va perdre du jus en cuisant, ce qui va encore augmenter la teneur en sel.»
