Hygiène

Manipulation hygiénique de la viande

Hygiene im Umgang mit Fleisch
La viande est un produit naturel. Lorsqu’elle est crue, la présence de micro-organismes y est tout à fait normale. Il te suffit de respecter quelques règles simples pour éliminer tout risque et pouvoir savourer ta viande en toute sérénité.

Dans l’ensemble, il n’existe quasiment pas d’aliment exempt de micro-organismes. Ces derniers sont aussi amateurs de viande. La plupart d’entre eux sont toutefois inoffensifs pour l’être humain. Et en respectant quelques étapes de préparation simples, tu peux t’assurer de ne plus partager ta viande avec eux.

E. coli, salmonelles & Cie

Certaines bactéries peuvent malgré tout être dangereuses pour nous. Les trois responsables les plus fréquents des intoxications alimentaires sérieuses sont les salmonelles, les bactéries de type E. coli et Campylobacter.

Travailler proprement: avant la cuisson

Pour prévenir les infections bactériennes, tu devrais toujours partir du principe que des micro-organismes sont présents sur la viande. Pour les empêcher de proliférer et de se propager, tiens compte de quelques points simples:

Conserver correctement la viande

Après l’achat, la viande crue devrait être mise au réfrigérateur ou au congélateur à –18° C le plus rapidement possible. Au réfrigérateur, elle se range à l’endroit le plus froid, sur la clayette juste au-dessus du bac à légumes. Là, la viande est conservée à une température maximale de 5° C.

Veille à ce que son jus ne coule pas dans le réfrigérateur et n’entre pas en contact avec d’autres aliments. La viande préemballée provenant d’une armoire réfrigérée se conserve le mieux dans son emballage d’origine. La viande emballée dans du papier de boucherie doit être déballée à la maison et placée dans un contenant propre recouvert d’un film alimentaire.

Manipulation du jus de la viande

Lors du stockage, la viande perd généralement un peu de jus rougeâtre. Le jus de la viande est un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine musculaire qui donne sa couleur rouge à la viande. Tu devrais toujours jeter ce liquide. C’est une source de bactéries potentielle.

Ne rince pas la viande crue pour en éliminer son jus. Cela ne tue pas les bactéries, mais a plutôt tendance à les répandre dans la cuisine. Il te suffit de tamponner la viande avec du papier ménage pour la sécher.

Lavage des mains

Lave-toi soigneusement les mains avec du savon avant et après avoir manipulé de la viande crue.

Surfaces et ustensiles de travail propres

Nettoie toujours soigneusement, à l’eau la plus chaude possible et au moyen d’un liquide nettoyant, les planches à découper et les couteaux qui ont été en contact avec de la viande crue. Essuie-les de préférence avec du papier ménage ou laisse-les sécher à l’air libre. Utilise un programme à 60° C au minimum si tu laves tes ustensiles de cuisine au lave-vaisselle.

Les bactéries s’accumulent aussi dans les torchons ou chiffons à vaisselle. Change-les donc fréquemment et lave-les à 60° C au minimum.

Cuire et consommer la viande en toute sécurité

Viande hachée

Le hachage augmente la surface de la viande, donc l’espace vital à la disposition des micro-organismes. La viande hachée et les aliments qui en contiennent doivent toujours être bien cuits. C’est le cas lorsque tu ne vois plus de parties rouges.

Poulet

La viande de volaille contient souvent des bactéries dangereuses pour la santé. Il faut donc manipuler le poulet cru avec un soin particulier. Respecte par conséquent scrupuleusement les règles ci-dessus. Veille aussi à ce que ta viande de poulet soit toujours bien cuite. C’est le cas lorsque la température à cœur est d’au moins 70° C et que la chair se détache facilement des os.

Fondue chinoise

Ce classique de Noël est malheureusement à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Mais ce n’est pas une fatalité! N’oublie pas: présente toujours la viande crue sur une assiette à part et sépare le poulet du reste. La viande crue et son jus ne doivent entrer en contact ni avec la viande cuite, ni avec les garnitures, ni avec les sauces sur ton assiette.

Marinades

La marinade entre en contact avec la viande crue, donc avec des bactéries qui prolifèrent dans le liquide. N’utilise jamais les restes de marinade en tant que sauce froide et abstiens-toi d’y goûter. Avant d’ajouter la marinade à la viande, tu peux en prélever une partie, la porter à ébullition, la laisser mijoter un peu puis l’utiliser en tant que sauce.

Cela pourrait aussi t’intéresser:

Marinade