L’art de la saucisse

En matière de saucisses, mieux vaut s’adresser à un expert – en l’occurrence: Patrick Marxer, le pape suisse de la saucisse. Avec son aide, nous avons rassemblé pour toi les instructions, conseils et recettes suivants.

La première chose à savoir est qu’il existe trois types de saucisses:

Les saucisses à réchauffer et à rôtir
Notamment les cervelas, les saucisses de Vienne, les saucisses blanches (Weisswurst) et toutes les saucisses à rôtir.
Les saucisses crues
Les saucisses crues les plus connues sont le salami, le salsiz ou le gendarme.
Les saucisses à cuire
La saucisse au foie et le boudin sont de typiques saucisses à cuire.

Les saucisses à rôtir sont les plus faciles à fabriquer chez soi.

Pour une saucisse, tu as besoin des choses suivantes:

Une recette
Du boyau
De la viande et de la graisse
Des épices et une balance
Des liquides
Un entonnoir ou une seringue à saucisse pour les récidivistes

1. La recette

Sur notre site, tu trouveras des recettes de saucisses du maître de la saucisse lui-même. Ces saucisses auront à coup sûr un goût exquis: la saucisse paysanne à l’ancienne, la salsiccia dolce et la saucisse de bœuf au whisky. Tu peux évidemment aussi chercher sur internet des recettes adaptées à tes goûts.

2. Le boyau

Commande le boyau auprès de ton boucher. Calcule 1,2-1,5 m de boyau par kilo de masse de chair à saucisse. Pour faire des saucisses toi-même, choisis de préférence du boyau de porc d’un diamètre de 32-34 mm (connu dans le commerce sous le nom de calibre 32/34). Le boyau doit également s’adapter à ton entonnoir ou à ta seringue à saucisse.

3. La viande et la graisse

Pour faire de bonnes saucisses, il faut de la viande et de la graisse. Tu trouveras les deux chez ton boucher: une proportion de 70% de viande et de 30% de graisse (lard d’épaule ou de bajoue) ou selon la recette. Demande que les deux soient passés séparément dans le hachoir à viande à travers une grille de 3,5 mm de diamètre. Patrick Marxer recommande de demander à ton boucher de passer la viande au hachoir, car de nombreux appareils à usage privé donnent de mauvais résultats.

4. Les épices

Pour les épices, tu dois suivre les instructions de ta recette et les peser aussi précisément que possible. Si les informations fournies sont inexactes ou si elles limitent trop ta créativité, tu peux respecter les limites supérieures suivantes: pour le sel, Patrick Marxer recommande un dosage de 18 g/kg.

Mais tu peux aussi utiliser du curry, de la vanille ou d’autres épices exotiques de ton choix. De manière générale, tous les ingrédients dont tu as envie sont bons: céréales, légumes, fruits, zeste de citron vert, tomates séchées, pecorino ou anchois. Si tu optes pour des ingrédients très salés, ajoute simplement un peu moins de sel. Tu peux même fabriquer une saucisse avec les ingrédients destinés à garnir une pizza – laisse libre cours à ta créativité.

Poivre noir (moulu ou entier)	jusqu’à 4 g/kg
Poivre blanc (moulu)	jusqu’à 2 g/kg
Oignons (frais ou en flocons)	jusqu’à 4 g/kg
Ail (frais ou en granulés)	jusqu’à 4 g/kg
Paprika fort (moulu)	jusqu’à 4 g/kg (en fonction de la force)
Paprika doux (moulu)	jusqu’à 4 g/kg (donne de la couleur)
Piment (moulu, en flocons ou en filaments)	jusqu’à 4 g/kg (en fonction de la force)
Marjolaine	jusqu’à 2 g/kg
Muscade (râpée)	jusqu’à 1 g/kg
Coriandre (moulue ou écrasée)	jusqu’à 3 g/kg
Graines de fenouil (concassées)	jusqu’à 4 g/kg
Piment de la Jamaïque	jusqu’à 1 g/kg

5. Des liquides

Respecte la recette. Si tu improvises, bases-toi sur les quantités suivantes: par kilo de chair à saucisse, tu peux ajouter jusqu’à 5 dl d’eau minérale gazeuse ou jusqu’à 5 dl de vin (principalement du vin rouge) ou 0,2 à 0,4 dl d’alcool fort. L’eau minérale et le vin apportent de l’acidité, l’alcool fort donne du goût. Il vaut mieux infuser les graines de fenouil et les épices amères telles que le laurier, le genièvre ou les clous de girofle dans du vin chaud que tu laisseras reposer toute une nuit pour n’utiliser ensuite que le liquide.

6. L’entonnoir ou la seringue à viande pour les récidivistes

Une seringue à viande permet d’introduire facilement et rapidement la chair à saucisse dans le boyau. Cependant, une bonne seringue à viande peut coûter 100 francs ou plus. Un entonnoir en plastique est beaucoup moins cher, mais tu auras besoin d’un peu plus de force et de patience. Coupe l’extrémité de l’entonnoir de manière à ce qu’il ait au moins 5 cm de long et 1 cm de moins que le diamètre du boyau.

Pas à pas

Tu sais maintenant ce dont tu as besoin pour la fabrication de ta première saucisse maison. À présent, nous te montrons pas à pas comment faire!

1. Tremper les boyaux

Trempe les boyaux dans de l’eau tiède pendant env. 10 minutes.

2. Préparer la chair à saucisse

Pèse les épices selon la recette ou choisis tes épices et mélange-les avec la viande, la graisse et le liquide. Pétris bien la chair à saucisse – comme une pâte à pain – pendant au moins 10 minutes.

La chair à saucisse est prête quand elle «colle» et forme des fils.

3. Monter les boyaux

Sur l’entonnoir

Verse un peu d’eau dans le boyau avant de le placer sur le bout de l’entonnoir, cela facilite la tâche.

Sur la seringue à saucisses

Même si tu fixes le boyau sur une seringue à saucisses, ce sera plus facile si tu y verses au préalable un peu d’eau.

4. Remplir le boyau de chair à saucisse

Avec l’entonnoir

Les règles suivantes s’appliquent au remplissage avec l’entonnoir: fais-toi aider pour avancer plus vite. Pendant que l’un-e de vous presse la chair à saucisse dans l’entonnoir, l’autre tient le boyau et appuie légèrement sur celui-ci, de sorte que le boyau se remplisse bien. Il forme ainsi les saucisses. Laissez toujours environ 5 cm de boyau vide entre chaque saucisse.

Avec la seringue à saucisses

On peut très bien le faire seul-e. Remplis le haut de la seringue de chair de saucisse et tourne la manivelle, afin que la chair à saucisse entre dans le boyau. Là aussi, travaille avec la pression et la contre-pression.

5. Séparer et fermer les saucisses

Laisse un bout de boyau non rempli d’env. 5 cm entre chaque saucisse puis sépare les saucisses les unes des autres.

Tiens les extrémités de chaque saucisse en la faisant tourner plusieurs fois sur elle-même. Presse les extrémités du boyau fermement contre la saucisse.

Voilà c’est fait! Bravo pour ta première saucisse faite maison!

6. Cuire les saucisses

Si la recette ne donne pas d’indications, tu peux soit cuire les saucisses (25 minutes dans de l’eau frémissante à 71º C), soit les rôtir/griller directement. Les saucisses cuites se conservent mieux et seront plus rapidement prêtes quand tu les rôtiras/grilleras. Après les avoir cuites, rafraîchis les saucisses dans de l’eau glacée.

Durée

Si tous tes ingrédients sont préparés, tes saucisses seront prêtes plus vite que tu ne le penses.

Si tu utilises un entonnoir, il te faudra 45 minutes pour transformer un kilo de chair à saucisse:

10 minutes pour pétrir la chair à saucisse.
30 minutes pour insérer le mélange dans le boyau.
5 minutes pour tourner le bout des saucisses.

Si tu as acheté une seringue à saucisses, tu n’auras besoin que de 30 minutes par kilo:

10 minutes pour pétrir la chair à saucisse.
15 minutes pour insérer le mélange dans le boyau.
5 minutes pour tourner le bout des saucisses.

Conservation

Les saucisses sont meilleures toutes fraîches. Mais ne t’inquiète pas, elles conservent malgré tout leur saveur un certain temps. Elles se conservent plus longtemps si tu les cuis ou si tu les congèles:
– les saucisses faites maison, non cuites, peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 1 jour;
- les saucisses cuites et emballées hermétiquement se conservent pendant 10 jours à 4° C;
– les saucisses congelées ont une durée de conservation de 3 à 6 mois, en fonction de la qualité de la viande.

Rôtir/griller

Tu as peut-être déjà entendu dire qu’une saucisse doit toujours être «bien cuite». Patrick Marxer, le pape suisse de la saucisse, est d’un autre avis. Il plaide pour la cuisson «à point». «Une saucisse est parfaite quand elle a une belle couleur brune à l’extérieur et qu’elle est à point, c’est-à-dire légèrement rose à l’intérieur.»

Le pape de la saucisse

Patrick Marxer sait tout sur les saucisses. Mais il produit également de la viande séchée, des produits fumés et/ou marinés, des misos et des fonds. Il fournit ces aliments raffinés à la gastronomie suisse haut de gamme. Des établissements tels que le Park Hotel Vitznau, le Mesa à Zurich ou le Hopfenkranz à Lucerne font partie de sa clientèle. Tout a commencé parce qu’il n’aimait pas le saumon qu’il trouvait sur le marché.

Il s’est mis à fumer le sien au milieu de la forêt. En 2009, il a fondé sa manufacture Das Pure à Wetzikon, dans le canton de Zurich.