Ingrédients (donne 1,5 litre de bouillon)
- 500 g bouilli ou viande pour la soupe, p. ex. poitrine, côte plate ou cou de boeuf suisse
- 800 g os de boeuf suisse – avec des os à moelle
- 2 oignons
- 2 carottes
- ½ poireau
- ½ céleri-rave
- 1 cc poivre noir en grains
- 2 feuilles de laurier
- sel
Préparation: 3 heures 30 minutes
Étape 1
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse sur les surfaces de coupe, jusqu’à ce qu’ils soient noirs. Éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.
Étape 2
Rincer la viande et les os sous l’eau courante froide. Porter une bonne quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter la viande et les os et les cuire 5 minutes. Verser l’eau, rincer la viande et les os sous l’eau froide.
Étape 3
Remettre les légumes, les moitiés d’oignon, les grains de poivre et le laurier dans la casserole avec la viande et les os. Compléter avec de l’eau froide de manière que tout soit bien recouvert. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 à 3 heures juste en dessous du point d’ébullition. Écumer la mousse qui se forme.
Étape 4
Verser le bouillon dans une autre casserole à travers une passoire. Saler et assaisonner avec des herbes et des épices à volonté.
Conseil
Servir la moelle des os, saupoudrée d’un peu de sel, sur du pain toasté. Le bouilli peut être dégusté en garniture de potage ou de sandwich ou encore finement tranché a vec une vinaigrette.
Fond ou bouillon? C’est le temps qui compte!
Lorsque l’on fait mijoter de la viande, des os et des légumes jusqu’à ce qu’ils soient cuits, on parle de bouillon ou de consommé. On peut le déguster en soupe ou s’en servir pour assaisonner des plats savoureux.
Un fond, en revanche, est fabriqué uniquement à base d’os et éventuellement de légumes. La cuisson prolongée d’un fond, l’on parle alors de réduction, peut durer plusieurs heures. Il en résulte une saveur plus intense, les fonds conviennent donc parfaitement comme base de sauces relevées.
