La conservation de la viande se prolonge nettement au congélateur. Le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. Au mieux, on stocke la viande dans le plus grand froid possible – au minimum à –18° C cependant.
Choc thermique
La viande se compose en grande partie d’eau qui se transforme en cristaux de glace lors de la congélation selon le principe suivant: plus la congélation est lente, plus les cristaux de glace seront gros. Et plus les cristaux de glace sont gros, plus ils blessent les membranes cellulaires de la viande. Lors de la décongélation puis de la cuisson, ces blessures laissent échapper le jus de la viande. C’est pourquoi la viande congelée perd toujours un peu plus de jus que la viande fraîche.
Nous cherchons donc à obtenir des cristaux de glace les plus petits possible, c’est-à-dire à congeler complètement la viande le plus rapidement possible.
Cela réussit le mieux
- quand le congélateur possède une fonction de congélation rapide;
- quand nous congelons la viande en petites portions;
- quand la viande est emballée le plus plat possible.
Plus c’est court, mieux c’est
La congélation prolonge la durée de conservation de la viande, mais même ainsi, elle ne reste pas consommable pour toujours: la saveur et la consistance optimale ne se conservent que pendant un temps limité.
Le ranci: l’un des processus chimiques dans la viande – l’oxydation des graisses – n’est pas freiné par la congélation, au contraire. Ce processus est responsable de la saveur de rance des aliments – également de la viande. Penses-y:
- la durée de conservation au congélateur dépend de la pièce de viande. Moins celle-ci contient de graisse, mieux elle se conserve;
- inscris toujours sur le contenant la date à laquelle tu congèles la viande;
- ce tableau de congélation te donne des informations précises sur la durée maximale de conservation de la viande.
Congeler correctement
- La durée de conservation au congélateur varie en fonction du morceau de viande: moins il est gras, plus il se conserve longtemps.
- inscris toujours sur le contenant la date à laquelle tu congèles la viande;
- ce tableau de congélation te donne des informations précises sur la durée maximale de conservation de la viande.
Brûlure de congélation: des décolorations brunâtres ou blanches et des cristaux de glace visibles à la surface de la viande congelée sont des signes de brûlure de congélation. Celle-ci est due à la variation de température dans ton congélateur. Les zones endommagées sont pour ainsi dire lyophilisées. Cela nuit à la consistance, à la couleur et à la saveur de la viande. Mais malgré ces restrictions qualitatives, la viande reste comestible.
Tu peux éviter les brûlures de congélation
- en emballant la viande le mieux possible; l’idéal est de mettre la viande sous vide ou dans des sacs de congélation qui se ferment et dont l’air a été extrait; la feuille d’aluminium ou le film alimentaire conviennent moins bien;
- en refermant toujours le congélateur le plus rapidement possible;
- en ne laissant pas les aliments trop longtemps dans le congélateur.
À éviter!
Le compartiment congélation de ton réfrigérateur n’est pas assez froid pour congeler de la viande. La viande se congèle beaucoup trop lentement et la qualité en pâtit.
La viande fumée ou salée (comme le jambon ou la charcuterie) ne devrait pas être congelée. Sa qualité en pâtirait. De tels produits peuvent être conservés bien emballés dans le réfrigérateur en raison de leur transformation.
En fonction de leur type, les saucisses se congèlent bien. Demande conseil à ton boucher.
