Achat & conservation

Congeler de la viande

Fleisch tiefkühlen
Il est très pratique de congeler de la viande. On peut acheter de plus grandes quantités de viande et on en a toujours en réserve chez soi. Les professionnels sont unanimes: en principe, rien ne s’oppose à la congélation de la viande – si on le fait correctement.

La conservation de la viande se prolonge nettement au congélateur. Le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. Au mieux, on stocke la viande dans le plus grand froid possible – au minimum à –18° C cependant.

Choc thermique

La viande se compose en grande partie d’eau qui se transforme en cristaux de glace lors de la congélation selon le principe suivant: plus la congélation est lente, plus les cristaux de glace seront gros. Et plus les cristaux de glace sont gros, plus ils blessent les membranes cellulaires de la viande. Lors de la décongélation puis de la cuisson, ces blessures laissent échapper le jus de la viande. C’est pourquoi la viande congelée perd toujours un peu plus de jus que la viande fraîche.

Nous cherchons donc à obtenir des cristaux de glace les plus petits possible, c’est-à-dire à congeler complètement la viande le plus rapidement possible.

Cela réussit le mieux

  • quand le congélateur possède une fonction de congélation rapide;
  • quand nous congelons la viande en petites portions;
  • quand la viande est emballée le plus plat possible.

Plus c’est court, mieux c’est

La congélation prolonge la durée de conservation de la viande, mais même ainsi, elle ne reste pas consommable pour toujours: la saveur et la consistance optimale ne se conservent que pendant un temps limité.

Le ranci: l’un des processus chimiques dans la viande – l’oxydation des graisses – n’est pas freiné par la congélation, au contraire. Ce processus est responsable de la saveur de rance des aliments – également de la viande. Penses-y:

  • la durée de conservation au congélateur dépend de la pièce de viande. Moins celle-ci contient de graisse, mieux elle se conserve;
  • inscris toujours sur le contenant la date à laquelle tu congèles la viande;
  • ce tableau de congélation te donne des informations précises sur la durée maximale de conservation de la viande.

Richtig einfrieren

  • Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.
  • Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
  • Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tiefkühltabelle.
Morceau de viande Conservation Préparation
Bœuf, agneau    
Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût env. 8 mois Dans la mesure du possible, retirer le gras et les os
Émincé env. 8 mois  
Viande hachée env. 3 mois  
Paupiettes, roulades env. 3 mois Farcies, emballer plusieurs pièces ensemble, séparer les roulades par du film alimentaire
Filet en croûte   env. 1 mois      
Abats env. 2 mois Nettoyer, congeler en petits morceaux
Veau    
Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût env. 8 mois Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os
Émincé env. 8 mois  
Viande hachée env. 3 mois  
Paupiettes, roulades env. 3 mois Farcies, emballer plusieurs pièces en même temps, séparer les roulades par du film alimentaire
Filet en croûte   env. 1 mois      
Abats env. 2 mois Nettoyer, congeler en petits morceaux
Porc    
Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût env. 6 mois Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os
Émincé env. 6 mois  
Viande hachée env. 3 mois  
Filet en croûte   env. 1 mois      
Viande fumée telle que carré, palette, jambon, lard env. 3 mois  
Abats env. 2 mois Nettoyer, congeler en petits morceaux
Volaille / Poulet    
Poulet entier, dinde entière env. 8 mois  
Poitrine, émincé env. 4 mois  
Cuisse, aile env. 4 mois  
Cabri    
Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût env. 6 mois Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os
Lapin    
Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût env. 6 mois Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os
Chasse    
Viande maigre de chevreuil et de cerf au min. 12 mois  
Viande de chamois env. 12 mois  
Civet env. 3 mois Congeler la viande crue, non macérée, macérée ou cuite par portions
Charcuterie    
Saucisse à rôtir de porc, Schüblig, saucisse de Vienne, saucisse de langue, etc. env. 4 mois  
Saucisse à rôtir env. 4 mois  
Boudin et saucisse au foie ne pas congeler En raison de la perte de qualité, nous recommandons de ne pas congeler ces produits. La congélation en altère le goût.

Brûlure de congélation: des décolorations brunâtres ou blanches et des cristaux de glace visibles à la surface de la viande congelée sont des signes de brûlure de congélation. Celle-ci est due à la variation de température dans ton congélateur. Les zones endommagées sont pour ainsi dire lyophilisées. Cela nuit à la consistance, à la couleur et à la saveur de la viande. Mais malgré ces restrictions qualitatives, la viande reste comestible.

Tu peux éviter les brûlures de congélation

  • en emballant la viande le mieux possible; l’idéal est de mettre la viande sous vide ou dans des sacs de congélation qui se ferment et dont l’air a été extrait; la feuille d’aluminium ou le film alimentaire conviennent moins bien;
  • en refermant toujours le congélateur le plus rapidement possible;
  • en ne laissant pas les aliments trop longtemps dans le congélateur.

À éviter!

Le compartiment congélation de ton réfrigérateur n’est pas assez froid pour congeler de la viande. La viande se congèle beaucoup trop lentement et la qualité en pâtit.

La viande fumée ou salée (comme le jambon ou la charcuterie) ne devrait pas être congelée. Sa qualité en pâtirait. De tels produits peuvent être conservés bien emballés dans le réfrigérateur en raison de leur transformation.

En fonction de leur type, les saucisses se congèlent bien. Demande conseil à ton boucher.