Qu’est-ce que la mise sous vide?
La mise sous vide consiste à sceller la viande dans un emballage plastique hermétique dont l’air a été préalablement aspiré. Comme l’absence d’oxygène ralentit le développement des bactéries et des moisissures, ce processus allonge massivement la durée de conservation de la viande. Cette méthode de stockage est souvent utilisée pour préserver la fraîcheur des produits carnés pendant de longues périodes sans devoir les congeler. Autre avantage: la viande est protégée du dessèchement et ne perd ni son goût, ni sa jutosité.
Que faut-il pour mettre sous vide?
Pour ça, il te faut un appareil électrique de mise sous vide. Il possède un dispositif d’aspiration de l’air et de soudure chauffé pour la fermeture des sachets en plastique. Selon le modèle, il est possible d’utiliser des sachets individuels ou des rouleaux de film tubulaire.
Réussir ta mise sous vide
- Divise ta viande fraîchement achetée en portions et retire l’excédent de graisse ou les os. Les petites portions sont plus faciles à mettre sous vide, et il ne te restera ainsi que rarement des sachets entamés.
- N’utilise que des sachets neufs pour garantir une conservation sûre et hygiénique. Choisis la taille du sachet de manière que la viande y ait suffisamment de place et que tu puisses sceller l’ouverture sans problème.
- Dispose la viande en une couche régulière et aussi plate que possible dans le sachet de mise sous vide.
- Place le côté ouvert du sachet dans l’appareil de mise sous vide.
- Lance le processus conformément au mode d’emploi et aspire tout l’air du sachet.
- Scelle hermétiquement le sachet (de nombreux appareils le font automatiquement dès que le vide est atteint).
- Note la date du jour et le contenu sur le sachet, puis conserve-le au réfrigérateur ou au congélateur.
Qu’apporte la mise sous vide au marinage?
La réduction de la pression de l’air augmente le contact entre la viande et la marinade. Les liquides sont littéralement pressés dans la viande, ce qui accélère et intensifie le processus. Les arômes pénètrent plus profondément dans les tissus musculaires, ce qui rend la viande plus savoureuse et plus tendre. Cette méthode est particulièrement pratique si tu as peu de temps, mais que tu veux que ta viande prenne beaucoup de goût.
Comment fonctionne la cuisson sous vide avec de la viande sous vide?
Avec ce mode de préparation, la viande marinée sous vide avec des épices est cuite pendant des heures au bain-marie, à basse température. L’avantage: dans le sachet, la viande reste juteuse et tendre, parce qu’aucun liquide ne peut s’échapper. Tu ne risques donc pas de trop la cuire.
