Une fois pour toutes: mieux vaut éviter de décongeler de la viande crue trop rapidement. Plus la viande crue est décongelée rapidement, plus elle perd du jus et devient coriace et sèche.
La méthode la plus douce et la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur. Pour de grandes pièces, cela peut prendre jusqu’à 24 heures. Une bonne planification est donc indispensable. Pour cette méthode, la viande devrait toujours être posée dans un plat ou sur une assiette, pour éviter que les liquides qui s’échappent ne coulent dans le réfrigérateur.
Ultrarapide mais néanmoins douce
Si tu as moins de temps, tu peux décongeler la viande dans un bain d’eau glacée. Cette méthode est très efficace malgré l’eau froide, car celle-ci transmet la chaleur 20 fois plus vite que l’air. La surface de la viande est constamment refroidie, pendant que l’intérieur de la viande décongèle plus rapidement qu’au réfrigérateur. Pour cette méthode, il est important que la viande soit bien emballée – au mieux sous vide ou dans un sachet. Elle ne devrait pas entrer en contact avec l’eau.
Le chauffage est un tabou supplémentaire. La chaleur crée un terrain propice à la prolifération des bactéries à la surface de la viande. De plus, une partie de la viande est déjà précuite par la chaleur unilatérale.
La viande congelée ne devrait en aucun cas être décongelée directement dans la casserole ou dans de l’eau chaude. Car cela fait cuire la viande à l’extérieur, alors qu’elle est encore congelée à l’intérieur.
Il reste possible de décongeler de la viande dans le four ou au micro-ondes, mais ces deux méthodes entraînent toujours une perte importante de jus et donc de qualité.
Tu devrais toujours cuisiner directement ta viande décongelée, ne pas la conserver au réfrigérateur, ni la congeler une deuxième fois.
