Connaissance de la viande
Cuisiner avec du sang
Dans leur restaurant pop-up de l’été, Margaretha Jüngling et son équipe ont transformé six porcs et un bœuf entiers. Et quand Margaretha Jüngling dit «entier», elle le pense vraiment. En plus des abats, de la peau et de la graisse, elle commande aussi le sang de l’animal concerné auprès de ses fournisseurs de viande. «Il faut toujours mentionner expressément qu’on veut le sang, car en général, il est éliminé.» L’été dernier, Margaretha Jüngling avait donc quelques litres de sang dans son congélateur. «Le sang frais devrait être utilisé dans les deux jours, car le goût du sang plus vieux devient trop intense. On peut toutefois conserver le sang plus longtemps sans en perdre les propriétés en le congelant.»
De délicieuses associations
Grâce à ses caractéristiques, le sang est un ingrédient polyvalent en cuisine. Margaretha Jüngling l’apprécie notamment comme source de saveur: «Sa lourdeur et sa saveur métallique sont très intéressantes. Mais il ne faut pas en abuser, c’est pourquoi je n’utilise du sang qu’une fois par repas et presque jamais en combinaison avec de la viande.» Pour Margaretha Jüngling, le sang a besoin de contrastes frais et légers. Par exemple des herbes comme de la menthe, de l’aneth, de la verveine ou du cerfeuil. La combinaison de sang et de fruits est assez courante et, selon Margaretha Jüngling, toujours recommandée. L’association de sang et de chocolat noir est tout sauf légère. Mais la douceur intense et la saveur minérale s’harmonisent parfaitement.
Du sang au lieu d’œuf
Une autre propriété étonnante du sang est qu’il peut remplacer l’œuf. Le sang est très riche en protéines dont les structures sont similaires à celles de l’œuf. «C’est pourquoi on peut aussi utiliser du sang pour lier de belles sauces crémeuses notamment, révèle Margaretha Jüngling. Comme avec une liaison à l’œuf, il faut cependant veiller à ce que le sang ne coagule pas en raison de températures trop élevées.» Le fait que l’on puisse battre du sang comme un blanc d’œuf est encore plus spectaculaire. «Quand on bat du sang, il devient rose et se transforme en une mousse stable convenant parfaitement à la cuisson d’une génoise ou de meringues.» En ce qui concerne les quantités, elle utilise souvent le sang de manière intuitive, explique Margaretha Jüngling. En chiffres, 65 g de sang correspondent environ à un œuf entier.
Comme une épice
«Par ailleurs, tous les sangs ne se ressemblent pas», relève Margaretha Jüngling, qui a déjà travaillé avec du sang de bœuf, de poulet, de canard et de porc. «L’intensité du goût peut varier fortement. Alors que le sang de bœuf a une saveur puissante, le sang de poulet est très doux.» La cheffe précise qu’il ne faut jamais sous évaluer le goût propre du sang: «J’utilise le sang comme une épice. Il doit s’harmoniser avec les autres ingrédients, mais en aucun cas dominer dans le plat.»
Margaretha Jüngling
Après avoir interrompu son apprentissage de cuisinière, la jeune Grisonne a fait un stage au «Relæ» à Copenhague. Prévu pour un mois, il durera trois ans. Après un voyage dans des cuisines du monde entier, du Mexique à la Thaïlande, en passant par le Japon et les États-Unis, elle est de retour à Zurich depuis 2015 et y enchaîne les projets culinaires.
