Dans leur restaurant pop-up de l’été, Margaretha Jüngling et son équipe ont transformé six porcs et un bœuf entiers. Et quand Margaretha Jüngling dit «entier», elle le pense vraiment. En plus des abats, de la peau et de la graisse, elle commande aussi le sang de l’animal concerné auprès de ses fournisseurs de viande. «Il faut toujours mentionner expressément qu’on veut le sang, car en général, il est éliminé.» L’été dernier, Margaretha Jüngling avait donc quelques litres de sang dans son congélateur. «Le sang frais devrait être utilisé dans les deux jours, car le goût du sang plus vieux devient trop intense. On peut toutefois conserver le sang plus longtemps sans en perdre les propriétés en le congelant.»