Faux-filet

En général, le terme «faux-filet» est utilisé chez nous pour désigner une entrecôte entière, cuite à basse température. La confusion est due au fait que le terme faux-filet est également utilisé sur internet comme synonyme d’entrecôte entière crue.

Ce qui est juste: le faux-filet est préparé à partir de l’entrecôte entière. Il s’agit d’un gros morceau du dos du bœuf. Après le filet, c’est la viande de bœuf la plus recherchée. Finement marbré, le faux-filet est très juteux et possède une saveur intense caractéristique.

Pour un faux-filet parfait, l’entrecôte est cuite à basse température en un seul morceau. Elle est d’abord saisie à feu vif des deux côtés puis cuite au four à 80° C. Après environ deux heures et demie elle atteint une température à cœur de 55° C qu’on mesure avec un thermomètre à viande. Elle est alors rose, tendre et juteuse à l’intérieur et dotée d’une croûte croustillante à l’extérieur.