Mode de préparation

Slow Food en sachet: la cuisson sous vide

La cuisson sous vide permet de cuisiner sans stress, parce que rien ne peut brûler et presque rien ne peut cuire trop longtemps. Nous clarifions les principales questions sur ce mode de préparation raffiné et expliquons comment le réussir à la maison.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide?

Lorsque l’on cuit de la viande (ou d’autres aliments) sous vide, cela signifie qu’on la scelle sous vide avec des épices dans un sac hermétique et résistant à la chaleur, puis qu’on la cuit pendant des heures au bain-marie ou à la vapeur à une température régulée d’env. 50 à 85° C.

D’où vient cette méthode?

Le procédé a été mis au point en France dans les années 70. En raison de ses nombreux avantages, il a très vite conquis la haute gastronomie du monde entier. Il existe désormais des appareils pratiques et abordables pour cuire sous vide à domicile.

Quels sont les avantages?

La viande reste juteuse et tendre parce qu’il n’y a pas de déperditions de liquide.
La température à cœur est atteinte avec précision.
Du moment que la température et la durée sont maîtrisées, la viande ne peut pratiquement pas être trop cuite.
Le goût propre de la viande reste préservé.
L’effet des épices et des herbes est renforcé.
La viande peut facilement être préparée à l’avance et servie à la demande.

Quels sont les morceaux de viande adaptés à la cuisson sous vide?

D’une manière générale, tous les types et morceaux de viande conviennent. Les morceaux tendres tels que les steaks, les filets entiers, les côtelettes et les blancs de poulet sont idéaux.

Quel est le matériel nécessaire?

Pour cuire sous vide à la maison, il te faut impérativement:

un thermoplongeur sous vide (cuiseur sous vide portable)
une grande casserole ou un saladier résistant à la chaleur
des sachets en plastique étanches et résistants à la chaleur
un appareil de mise sous vide

À la place du thermoplongeur, tu peux utiliser un thermomètre de cuisson ou un cuiseur sous vide.

Assaisonner sous vide: de quoi faut-il absolument tenir compte?

Le procédé sous vide renforce l’effet des épices et des arômes, car ils pénètrent plus profondément dans la viande grâce au vide. La règle d’or est donc: point trop n’en faut! Et, surtout en cas de temps de cuisson longs et de températures plus élevées (à partir de 85° C env.), certains ingrédients doivent être employés avec prudence: l’ail cru ou l’huile d’olive, par exemple, peuvent devenir amers ou développer des arômes indésirables. Tu peux les remplacer par de l’ail séché et une huile résistant mieux à la chaleur, comme l’huile de colza HOLL. À des températures moins élevées (inférieures à 56° C), tu peux tester des épices avec un peu plus d’audace.

Combien de temps et à quelle température faut-il cuire?

Nous recommandons le tableau de cuisson suivant pour la méthode sous vide. Il t’indique combien de temps et à quelle température tu dois cuire les différentes viandes pour obtenir le degré de cuisson souhaité. En règle générale, la température de l’eau correspond à la température à cœur souhaitée de la viande.

Sorte de viande	Morceau	Épaisseur/découpe	Température de l’eau	Durée
Bœuf	Rib-eye, steak de côte couverte	3-4 cm	56 °C	4 heures
	Filet	Tranche du milieu (800 g)	56 °C	3 heures
	Entrecôte	3-4 cm	56 °C	4 heures
	Entrecôte de vache	3-4 cm	57 °C	4 heures
	Flank steak	entier	57 °C	12 heures
	Tomahawk	entier / 4-5 cm	56 °C	4–5 heures
	Steak porterhouse	entier / 4-5 cm	56 °C	4 heures
	Short ribs	entier	58 °C	24 heures
Porc	Filet mignon	entier	57 °C	1 heure
	Poitrine	700 g	65 °C	24 heures
	Côtelette	2-3 cm	58 °C	2 heures
	Filet/steak	2-3 cm	58 °C	2 heures
	Cou	entier	58 °C	5 heures
	Épaule	800 g, désossée	59 °C	24 heures
Volaille	Poitrine de poulet/Ribelmais	entière	66 °C	1 heure
	Poitrine de pintade	entière	66 °C	1 heure
	Cuisse de poulet	entière	66 °C	2 heures
Agneau	Épaule	entière	65 °C	14 heures
	Jarret	entier	65 °C	12 heures
	Rack	entier	58 °C	1,5 heures
	Filet	entier	58 °C	1 heure
	Filet mignon	entier	56 °C	40 minutes
Veau	Jarret	découpé	65 °C	18 heures
	Aiguillette/baronne	entière	56 °C	4 heures
	Côtelette de veau	3-4 cm	56 °C	3 heures
	Filet mignon	entier	56 °C	4 heures

La viande peut-elle rester dans le bain-marie plus longtemps que ce qui est indiqué dans la recette?

Pour des raisons physiques, la viande ne peut pas être plus chaude que le bain-marie. Si la température du thermoplongeur est bien réglée, ce n’est donc pas grave s’il arrive que la viande reste jusqu’à une heure de plus dans le bain-marie.

Peut-on utiliser le jus du sachet?

Tu peux récupérer le jus qui reste dans le sachet pour rehausser le goût de tes sauces ou le faire réduire, l’assaisonner selon tes goûts et le servir avec la viande en tant que sauce.

La cuisson sous vide pas à pas

Placer le thermoplongeur dans l’eau, régler la température à cœur souhaitée et attendre que l’eau ait atteint la température cible. Pendant ce temps, saler légèrement, assaisonner ou mariner la viande si nécessaire.

Mettre ensuite la viande avec un peu d’huile et éventuellement des épices ou des herbes dans un sachet sous vide résistant à la chaleur. Faire le vide dans le sachet et le sceller pour que l’eau ne puisse pas y pénétrer.

Mettre le sachet dans le bain-marie en veillant à ce qu’il soit complètement entouré d’eau. Dès que le degré de cuisson souhaité est atteint compte tenu du temps indiqué, sortir la viande du sachet, la saisir rapidement à feu vif et la dresser sur les assiettes.