Recette

Côtelette de veau à l’estragon cuite sous vide

kalbskotelett mit estragon
  • Durée totale: 1 h 30 min
  • Temps actif: 40 min
  • Facile
Cuire des côtelettes sous vide? Oui, c’est possible. Et même très bon, parce que la viande s’attendrit lentement. Cette pièce s’accompagne à merveille d’un risotto et de tomates cerises.

Valeurs nutritives

1 portion contient env.:

  • 884 kcal
  • 44 g de protéines
  • 66 g de glucides
  • 44 g de lipides
  • Sans gluten
  • sans lactose

Préparation

  • 1

    Poivrer fortement les côtes de veau, les garnir généreusement d’estragon, les placer côte à côte dans un ou plusieurs sachets en plastique résistant à la chaleur et faire le vide. Laver les oignons en botte et les tomates cerises, les disposer avec les olives dans un sachet à part et mettre sous vide également.

  • 2

    Dans une grande casserole, porter une bonne quantité d’eau à 61° C à l’aide du thermoplongeur sous vide. Ajouter les sachets de côtelettes et cuire à couvert pendant 75 minutes au total. Ajouter le sachet de légumes dans l’eau après 45 minutes de cuisson.

  • 3

    Pendant ce temps, peler et hacher finement l’échalote et l’ail pour le risotto. Faire revenir les deux dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le riz et le nacrer en remuant. Déglacer avec la moitié du vin, laisser réduire, puis répéter avec l’autre moitié du vin.

  • 4

    Ajouter peu à peu juste assez de bouillon pour couvrir le riz. Laisser mijoter 20-25 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Râper finement le sbrinz, l’incorporer au riz avec moins de la moitié du beurre.

  • 5

    Sortir les côtelettes du sachet. Faire chauffer le reste du beurre à feu moyen dans une poêle et y faire revenir la viande 1 minute de chaque côté.

  • 6

    Sortir les légumes du sachet et les dresser avec la viande sur des assiettes préchauffées. Saler à volonté.

Tout dans le même sac

La recette marche aussi sans faire revenir la viande à la fin: place-la dans ce cas simplement dans le même sachet que les légumes et mets le tout sous vide ensemble. Les arômes se combinent ainsi merveilleusement pendant la cuisson.