- Durée totale: 1 h 30 min
- Temps actif: 40 min
- Facile
Valeurs nutritives
1 portion contient env.:
- 884 kcal
- 44 g de protéines
- 66 g de glucides
- 44 g de lipides
- Sans gluten
- sans lactose
Préparation
- 1
Poivrer fortement les côtes de veau, les garnir généreusement d’estragon, les placer côte à côte dans un ou plusieurs sachets en plastique résistant à la chaleur et faire le vide. Laver les oignons en botte et les tomates cerises, les disposer avec les olives dans un sachet à part et mettre sous vide également.
- 2
Dans une grande casserole, porter une bonne quantité d’eau à 61° C à l’aide du thermoplongeur sous vide. Ajouter les sachets de côtelettes et cuire à couvert pendant 75 minutes au total. Ajouter le sachet de légumes dans l’eau après 45 minutes de cuisson.
- 3
Pendant ce temps, peler et hacher finement l’échalote et l’ail pour le risotto. Faire revenir les deux dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le riz et le nacrer en remuant. Déglacer avec la moitié du vin, laisser réduire, puis répéter avec l’autre moitié du vin.
- 4
Ajouter peu à peu juste assez de bouillon pour couvrir le riz. Laisser mijoter 20-25 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Râper finement le sbrinz, l’incorporer au riz avec moins de la moitié du beurre.
- 5
Sortir les côtelettes du sachet. Faire chauffer le reste du beurre à feu moyen dans une poêle et y faire revenir la viande 1 minute de chaque côté.
- 6
Sortir les légumes du sachet et les dresser avec la viande sur des assiettes préchauffées. Saler à volonté.
Tout dans le même sac
La recette marche aussi sans faire revenir la viande à la fin: place-la dans ce cas simplement dans le même sachet que les légumes et mets le tout sous vide ensemble. Les arômes se combinent ainsi merveilleusement pendant la cuisson.
