Savoir-faire
Un accord parfait: la viande et le vin
Un vin bien accordé intensifie les saveurs d’un plat et garantit une dégustation harmonieuse. En respectant quelques règles de base et en expérimentant un peu, tu trouveras des accords parfaits et pourras proposer une expérience exceptionnelle à tes invité-e-s.
Vin et viande – les règles de base
La règle la plus importante est d’essayer courageusement! On préférera les combinaisons qui renforcent, contrastent ou équilibrent le goût de la viande. Tu trouveras ici quelques conseils de base:
- Viande claire, vin clair – viande foncée, vin foncé
Les viandes blanches, comme le poulet ou le veau, s’accompagnent de vins blancs légers comme du chasselas, du chardonnay ou du sauvignon blanc. Les viandes rouges, comme le bœuf ou l’agneau, se marient souvent mieux avec des vins rouges puissants comme du cabernet sauvignon ou de la syrah. Le vin rosé convient à tout ce qui se situe entre les deux: il s’accorde avec des mets qui ont des composantes à la fois relevées et légères. - Plus la viande est épicée, plus le vin peut être aromatique
Les plats épicés, par exemple un gigot d’agneau en croûte d’herbes, profitent de vins au bouquet prononcé, comme du merlot ou de la syrah. Les plats asiatiques sont une exception: un vin blanc pétillant et moins aromatique convient pour équilibrer le piquant. - Plus la saveur de la viande est intense, plus le vin sera corsé
Un plat de viande aux saveurs puissantes, comme un plat bernois, peut très bien être associé à un vin corsé ayant une teneur en alcool plus élevée, comme du merlot ou du primitivo. Un vin aussi riche ne masquera pas les saveurs du plat, il en renforcera même les arômes. - Des vins riches en tanins s’accordent bien avec des plats consistants
Les vins rouges tanniques comme du barolo ou du chianti offrent un agréable contraste avec des viandes plus grasses comme un rôti de cou de porc. Les tanins neutralisent la lourdeur du plat tout en en faisant ressortir les arômes. - Les viandes fumées et grillées s’accordent avec des vins fumés et minéraux
Les vins avec des notes minérales, comme du pinot noir, ou ceux avec de légères notes fumées, comme du rioja, se marient particulièrement bien avec les viandes grillées ou fumées.
L’influence du mode de préparation
Le choix du vin ne doit pas seulement être adapté au type de viande, mais aussi à la préparation. Les principales règles sont:
Des tanins pour les viandes cuites à feu vif
Les steaks ou le filet de bœuf revenus à feu vif développent des arômes puissants et une fine croûte. Ces arômes s’harmonisent particulièrement bien avec des vins rouges tanniques comme du barolo ou du chianti, car les tanins relèvent les notes grillées de la viande.
Des notes fraîches et fruitées pour les plats braisés
Les rôtis lentement mijotés ou les ragoûts demandent des vins plutôt frais. Les vins à forte acidité, comme du pinot noir, aident à équilibrer leurs riches arômes. Ils ajoutent une note légère et fruitée qui souligne la diversité des saveurs du plat.
Des crus plus légers pour la viande bouillie
Des viandes comme le bouilli déploient souvent des arômes plus subtils et délicats que des plats rôtis ou braisés. C’est pourquoi ces plats s’accompagnent plutôt de vins légers à moyennement lourds, avec une acidité équilibrée. Des rouges légers comme le gamay sont un bon choix, mais aussi des vins blancs comme le riesling-sylvaner.
L’aide-mémoire pour la porte du frigo
Tu n’as pas le temps de faire des tests et tes invité-e-s ne vont plus tarder? Ce tableau te montre quelle bonne bouteille aller chercher à la cave.
| Préparation (classique, sans assaisonnement trop fort) | |||||
| Sorte de viande | rôtie | grillée | braisée | cuite | crue |
| Bœuf | cabernet sauvignon, syrah | malbec, chianti, zweigelt | barolo, merlot, bordeaux | pinot noir, chianti | pinot noir, barbera, chardonnay |
| Veau* | chardonnay, gewurztraminer | sauvignon blanc, Grüner Veltliner | chardonnay, pinot gris | riesling, chasselas | sauvignon blanc, chasselas |
| Poulet | pinot gris, chardonnay | chasselas, pinot blanc, humagne rouge | chenin blanc, viognier | chenin blanc, chasselas | |
| Porc | pinot gris, chardonnay, pinot noir | rosé (sec), pinot noir | rioja, sirah, diolinoir | pinot gris, chardonnay, pinot noir | |
| Agneau | syrah, pinot noir, cornalin | merlot, cabernet sauvignon, barbera | bordeaux, merlot, sirah, cornalin | pinot noir, syrah, cabernet franc | |
*Un cépage rouge élégant comme le pinot noir convient également à la viande de veau.
Quel vin nous conseillez-vous aujourd’hui, Madame Vogt?
En tant que sommelière engagée du restaurant Dampfschiff à Thoune, Andrea Vogt enthousiasme ses hôtes avec son expertise des vins biologiques et biodynamiques. Nous l’avons interrogée sur les dernières tendances et les subtilités de l’accord parfait avec le vin.
Je demande toujours à la clientèle ce qu’elle a envie de boire. Cela me donne d’importantes indications. Je ne tiens pas seulement compte de la viande, mais aussi des ingrédients, du mode de préparation et de la saison.
Importante. La sauce détermine si le vin sera plutôt fruité ou plus charpenté. Cela dépend également de la saison: en été, je conseille d’accompagner un plat avec une sauce béarnaise d’un bourgogne ou d’un pinot léger, en hiver par contre d’un bordeaux ou d’un cabernet sauvignon.
Si un plat est épicé, l’alcool contenu dans le vin renforce le piquant – ce qui peut être déplaisant. Je peux y remédier avec un cru fruité et plus léger.
Oui, absolument! Pour changer, je servirais un vin mousseux fruité et moelleux avec des plats de viande aigre-doux ou épicés. De préférence suisse et de la région où l’on habite.
Soyez prêt-e-s à expérimenter et ne vous laissez pas décourager par des règles. Le vin doit avant tout être agréable à boire – et dans ce domaine, le goût personnel reste le meilleur indicateur.
La sommelière Andrea Vogt et le chef Kevin Wüthrich dirigent le restaurant Dampfschiff, à Thoune, connu pour sa cuisine régionale durable. Andrea Vogt est la gardienne d’une cave contenant environ 70 vins biologiques et biodynamiques de Suisse et d’Europe.
