Recette

Aiguillette à basse température avec hollandaise à la moutarde

Rindshuftdeckel mit Senf Hollandaise
  • Durée totale: 2 h 30 min
  • Temps actif: 35 min
  • Moyenne
5
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Essaie cette succulente aiguillette de bœuf au four. La couche de graisse donne à la viande encore plus de saveur.

Valeurs nutritives

1 portion contient env.:

  • 992 kcal
  • 56 g de protéines
  • 40 g de glucides
  • 66 g de lipides
  • Sans gluten
  • Contient du lactose

Préparation

  • 1

    Sortir la viande du frigo 1 heure à l’avance.

  • 2

    Préchauffer le four et un plat à 80° C à chaleur tournante (chaleur supérieure et inférieure à 80° C).

  • 3

    Chauffer l’huile à feu vif. Saler et poivrer la viande et la faire revenir 5 minutes de chaque côté, puis ajouter le romarin. Mettre dans le plat, planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse et cuire env. 2 heures au four (température à cœur 58° C). Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, réserver.

  • 4

    Porter à ébullition le lait et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Peler le persil tubéreux, le passer au rabot et le cuire 5 minutes dans le lait et la crème. Peler les pommes de terre, les passer au rabot et les ajouter. Faire mijoter pendant 8-10 minutes à feu doux. Beurrer un grand plat, y verser la préparation et mettre au four également.

  • 5

    Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les jaunes d’œuf et le fond de cuisson au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide goutte à goutte puis en filet pour lier la sauce. Incorporer le jus de citron et la moutarde, saler et poivrer et réserver la sauce au-dessus du bain-marie.

  • 6

    Sortir la viande et la réserver au chaud. Mettre le four sur la position gril à 230° C et faire cuire le gratin pendant env. 15-20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Remettre la viande au four les 5 dernières minutes.

  • 7

    Trancher la viande, dresser avec la sauce hollandaise et le gratin.

     

    Conseil: Commandez suffisamment tôt l’aiguillette rassise dans votre boucherie. Cuisez la viande avec sa couche de graisse, elle sera ainsi encore plus juteuse et aromatique.