Petit tender poché aux betteraves et pommes de terre

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

Peler les betteraves et les couper en cubes. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de betterave, le bouillon, le laurier, le poivre et les clous de girofle. Ajouter les betteraves et cuire encore 15 minutes.

Laver les pommes de terre et les faire dorer dans l’huile dans une poêle, d’abord 15 minutes à couvert, puis 20 minutes environ à découvert. Saler à la fin.

Retirer les betteraves du bouillon à l’aide d’une écumoire et les mettre dans une casserole. Ajouter un peu de bouillon et les garder au chaud à couvert.

Ajouter le vinaigre balsamique et le sel au reste du bouillon et porter à nouveau le tout à ébullition. Ajouter la viande, réduire le feu, maintenir la température entre 65 et 70° C. Laisser macérer 8-10 minutes.

Hacher l’aneth. Peler et hacher finement l’ail. Mélanger les deux ingrédients avec la crème acidulée et assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika.