Équipement
Couteaux à viande: bon à savoir
Nous te présentons les principaux couteaux à viande et te montrons comment les entretenir.
Le couteau à trancher
Le couteau à trancher – appelé plus rarement couteau à jambon – a de multiples usages. Avec sa lame longue et fine, il convient en général pour trancher de la viande, crue ou cuite. Il te permet de couper un rôti ou un jambon en fines tranches.
Le couteau à fileter
Avec sa longue lame mince et flexible, le couteau à fileter convient idéalement pour enlever les petits tendons et le gras. De nombreux modèles présentent une lame courbée vers le haut.
Le couteau à désosser
Le couteau à désosser a une longue lame très robuste et convient pour enlever de gros tendons, détacher la viande de l’os et désosser de la volaille.
Le Deba
Le couteau Deba est un couteau japonais qui permet de couper du poisson et de la viande et de hacher des fines herbes. Comme tous les couteaux japonais, il est fait de plusieurs couches d’acier et aiguisé de manière à le rendre extrêmement tranchant.
Le couteau couperet
Un couteau couperet s’avère utile pour hacher de la viande et découper des os. Seule la lame particulièrement épaisse et solide de ce couteau est assez robuste pour ce type de travaux.
Le couteau Damas
Les couteaux en acier Damas sont considérés comme les «Rolls-Royce» parmi les couteaux: la technique de fabrication particulière confère à l’acier des couteaux Damas un beau motif ondulé. Outre son aiguisage extrême, il n’a pas d’autres caractéristiques particulières.
Le couteau en céramique
Les couteaux en céramique sont aussi durs que du diamant et gardent leur tranchant très longtemps. Cependant, les lames sont fragiles – on ne devrait jamais laisser tomber un couteau en céramique par terre.
Le couteau à steak
Le couteau à steak sert aux gastronomes lors de la dégustation de viande cuite. Il leur permet de couper proprement de la viande tendre et juteuse. Il est petit, maniable et dispose d’une lame lisse ou dentelée selon les usages.
De l’achat à l’entretien: à quoi faire attention
- Le couteau doit tenir confortablement dans la main.
- La lame doit être affutée et facile à réaffuter plus tard.
- La taille et le poids doivent être proportionnels.
- Un bon couteau a un certain prix et ne s’achète donc pas dans un supermarché.
Tu devrais l’aiguiser dès que la lame commence à être émoussée. Ce sera le moment lorsque tu constateras:
- qu’il te faut plus de force pour couper;
- que la viande perd du jus parce que le couteau émoussé écrase les fibres;
- que les matières délicates, comme une tomate, s’écrasent. L’un des indices est également lorsque les oignons te font pleurer lorsque tu les coupes: la lame écrase la chair et libère ainsi les substances irritantes;
- note que les couteaux émoussés représentent un risque de blessure important en cuisine, par exemple en glissant.
Divers outils d’aiguisage sont disponibles dans le commerce et se répartissent dans les catégories suivantes:
- Pierres à aiguiser: elles nécessitent un peu d’expérience, mais rendent son tranchant à tout type de couteau. La pierre à aiguiser permet divers angles et niveaux d’aiguisage (grossier/fin). Un angle de 20° est idéal.
- Fusils à aiguiser: les modèles classiques en métal (acier) te permettent de conserver le tranchant de tes couteaux au quotidien, sans les abîmer. Mais un couteau émoussé ne redeviendra pas tranchant. Il en va autrement des fusils en céramique qui combinent les caractéristiques de la pierre et du fusil. Le fusil en diamant fonctionne de façon similaire – il faut cependant beaucoup d’expérience en matière d’angle d’aiguisage et il emporte beaucoup de matière lors de l’aiguisage.
- Aiguiseurs de couteaux: les aiguiseurs manuels à travers lesquels on passe les couteaux s’utilisent très facilement et redonneront rapidement du tranchant à tes couteaux. Les inconvénients: ils ne conviennent pas pour des couteaux dont seul l’un des côtés de la lame est tranchant et ils emportent beaucoup de matière. Cela s’applique également aux aiguiseurs électriques qui, en revanche, donnent un angle d’affûtage parfait et fournissent un résultat plus précis.
- Le cuir d’affutage, la machine à aiguiser et les blocs d’auto-aiguisage sont d’autres ustensiles d’aiguisage, mais ils conviennent moins bien à un usage quotidien à la maison.
- Ne range pas un couteau de qualité dans un tiroir à couverts, mais à part: il sera parfaitement protégé et à portée de main dans un bloc à couteaux; un rail magnétique, quant à lui, est pratique et prend peu de place dans ta cuisine.
- Afin qu’il conserve longtemps son tranchant, utilise-le toujours sur un support résistant et antidérapant – de préférence en plastique ou en bois, jamais en verre ou en pierre.
- Les couteaux de cuisine ne vont pas dans le lave-vaisselle, car le lavage mécanique et les produits font des dégâts, tels que des ébréchures et de la corrosion. C’est pourquoi tu devrais toujours laver tes couteaux à la brosse immédiatement après les avoir utilisés et les sécher soigneusement.
- Affute toujours tes couteaux dès qu’ils commencent à s’émousser afin de prolonger leur cycle de vie.
