Équipement
Quelle casserole pour quelle viande?
Que sais-tu au sujet des casseroles? Si tu n’es pas toujours sûr-e de choisir le bon récipient de cuisson, tu trouveras ici des conseils utiles et des réponses aux questions les plus importantes.
La parade des casseroles
Quel contenant pour un steak, pour un émincé ou pour un rôti? Nous te présentons différentes poêles et casseroles.
La poêle
Tu peux utiliser une poêle pour faire revenir à feu vif ou rôtir de la viande, par exemple pour un steak juteux. Il en existe trois types: antiadhésive, en inox et en fonte. Les poêles à manche amovible conviennent également pour le four.
Poêle à revêtement antiadhésif
Une poêle à revêtement antiadhésif – généralement appelée «poêle en téflon» – est polyvalente pour toutes sortes de viandes à saisir à feu vif, pour des plats de viande en sauce et même pour des ragoûts. Son utilisation est facile, car même les aliments délicats ne collent pas.
Poêle en fonte
Une poêle en fonte est très durable si elle est bien entretenue et convient parfaitement pour faire revenir de la viande. Une poêle en fonte doit être culottée avant d’être utilisée pour la première fois, mais de nos jours, cette opération est généralement effectuée par le fabricant. Il ne faut pas la nettoyer avec un détergent après utilisation. Tu trouveras plus d’informations sur l’entretien ci-dessous dans la rubrique «Questions fréquemment posées».
Poêle à griller
Les poêles à griller sont également en fonte en général: grâce à leur fond rainuré, tu peux facilement «griller» de la viande et d’autres aliments sur la cuisinière sans qu’ils attachent.
De nombreuses poêles en fonte sont émaillées. Grâce à ce revêtement, l’entretien est beaucoup plus aisé et les poêles n’ont pas besoin d’être culottées.
Poêle en inox
Les poêles en inox sont idéales pour des températures élevées et permettent de saisir à feu vif des steaks par exemple. Une poêle en acier inoxydable convient également parfaitement pour préparer des plats de viande en sauce. Pratique: tu peux les mettre au four pour terminer la cuisson d’un plat.
La cocotte
Une cocotte est en fait un mélange de poêle et de casserole. Elle est idéale pour préparer des rôtis et des plats en daube. Les différents types de cocottes se distinguent d’une part par leur forme – ovale pour les grandes pièces au four ou ronde pour la cuisson sur la cuisinière – et d’autre part par les matériaux.
Cocotte en fonte
La cocotte en fonte est un classique. Elle est un peu lourde, mais durable et robuste. Grâce à ses bonnes propriétés de conduction de la chaleur, elle convient aussi bien pour faire revenir de la viande que pour les cuissons longues (braisage) à feu doux. Un couvercle lourd bien ajusté est également important.
La plupart des cocottes en fonte sont déjà culottées ou sont émaillées par le fabricant. Il est préférable de ne pas nettoyer les cocottes en fonte sans revêtement émaillé avec du liquide vaisselle – plus de détails sur l’entretien ci-dessous dans la rubrique «Questions fréquemment posées».
Cocotte en inox
Les cocottes en inox chauffent rapidement, mais conservent un peu moins efficacement la chaleur que celles en fonte. Elles conviennent parfaitement à la préparation de rôtis et de plats en daube au four.
Römertopf
Le Römertopf est une variante spéciale: ce récipient de cuisson traditionnel en argile cuite permet de braiser lentement et délicatement des plats au four. Le Römertopf doit être trempé dans de l’eau avant d’être utilisé. Les pores gorgés d’eau de l’argile libèrent ainsi de l’humidité pendant la cuisson et le plat reste juteux.
Les questions fréquemment posées concernant les casseroles
Les poêles et les casseroles en fonte doivent être culottées avant la première utilisation pour créer un revêtement antiadhésif naturel. Toutefois, de nombreux fabricants culottent leurs produits au cours du processus de fabrication, alors renseigne-toi lors de l’achat.
Culotter soi-même une poêle en fonte est relativement facile et il existe plusieurs manières de faire. Le mieux est de vérifier ce que recommande le fabricant de ta poêle. Nous te présentons ici une méthode simple:
- Verse suffisamment d’huile résistante à la chaleur dans la poêle sèche pour en recouvrir généreusement le fond.
- Mets la poêle avec l’huile sur la cuisinière et fais-la chauffer progressivement à feu moyen.
- Ajoute alors une à deux cuillères à café de sel. Le sel va lier légèrement l’huile. Cela permettra à l’huile de cuisson de se répartir sur toute la surface, y compris le bord de la poêle.
- Augmente la chaleur au maximum et remue de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule. Le fond de la casserole devient foncé, créant ainsi la base d’une bonne patine – ta poêle en fonte est maintenant prête à être utilisée. Tu peux répéter le processus de culottage plusieurs fois en réutilisant la même huile.
Les poêles en fonte ne doivent pas tremper dans de l’eau, car elles pourraient rouiller. En principe, il vaut mieux éviter de les nettoyer avec du liquide vaisselle une fois qu’elles ont été culottées, car cela pourrait endommager la patine, c’est-à-dire le revêtement antiadhésif naturel de la poêle. Voici la meilleure manière de nettoyer ta poêle en fonte après chaque utilisation:
- Rince la poêle à l’eau chaude pendant qu’elle est encore chaude et sèche-la légèrement.
- En cas d’incrustations importantes, mets une poignée de sel de table sur le fond et frotte les résidus alimentaires. Cela permet d’éliminer même les aliments brûlés sans endommager la patine.
- Sèche bien la poêle avec du papier absorbant.
- Frotte ensuite le fond de la poêle avec quelques gouttes d’huile et du papier absorbant sec, et c’est terminé.
Une poêle de haute qualité avec revêtement antiadhésif et une cocotte en fonte émaillée te permettent de cuisiner pratiquement tout ce que tu veux: la poêle à revêtement antiadhésif est facile à utiliser et polyvalente et la cocotte en fonte émaillée permet de saisir de la viande à feu vif et de la braiser lentement, même au four.
En règle générale, plus le fond est épais, mieux c’est. Pour la bonne raison que la chaleur est mieux conservée et donc mieux répartie dans le récipient. Une casserole de haute qualité pèse donc son poids! En outre, la poignée d’un modèle en fonte ou en inox doit aussi être en métal afin que tu puisses placer la casserole dans le four après avoir fait revenir la viande ou en fin de cuisson.
