Rien que des produits suisses, du contenu des assiettes à celui des verres – le restaurant Werkhof à Berne mise sur de petites entreprises régionales. Rafael Hänni et Michael Früh, ses cuisiniers, nous emmènent sur le Rigi pour nous présenter l’entreprise de leur fournisseur de viande.

Les seules larmes que l’on verse à L’O à Horgen sont de joie. La joie d’un emplacement exceptionnel et des plats sympathiques proposés avec passion par le directeur Fabio Tripolt, le chef Sven Rümmeli et toute l’équipe.

Expérimenter, bouger et surtout ne pas s’installer, c’est ainsi que fonctionnent de nombreux jeunes de l’âge d’Anica et Nicole Schmid. Pas les deux sœurs: à l’âge de 23 et 25 ans, elles ont repris ensemble une auberge de campagne près de Schaffhouse.

En Suisse, il est toujours possible d’élever des moutons selon un mode proche de la nature, à savoir à grand renfort de fourrage vert et de temps en plein air. Combinée avec une loi stricte sur la protection des animaux, cette méthode permet d’obtenir une viande d’agneau suisse d’excellente qualité.

L’acidité est sous-estimée dans nos cuisines. Il n’existe aucun autre élément qui puisse être utilisé de manière aussi polyvalente et nuancée. Le chef Markus Schenk, du restaurant Corso à Saint-Gall, montre comment il utilise les superpouvoirs de l’acidité d’une manière passionnante et innovante.

Les lois suisses sur la détention des animaux sont parmi les plus strictes au monde. Associées à une chaîne de création de valeur hautement efficace, de la ponte à la vente, elles permettent d’obtenir une viande de poulet suisse d’excellente qualité.

À 1473 mètres, ambiance rustique, atmosphère cordiale, nourriture «comme à la maison», voici le Crap Naros à Lenzerheide. Nous nous sommes entretenus avec le directeur Ralph Treuthardt sur les Tavolatas, 600 portions de fondue et la consommation de viande dans la gastronomie.

La bouchère Tanya Giovanoli produit des délices culinaires agrémentés d’un parcours de vie unique. La descendante d’une dynastie de bouchers des Grisons affine la viande comme son père le lui a appris. Son passage par le monde de la mode s’avère aussi utile quand elle fabrique des saucisses.

Le pastrami – cela fait penser à un film, à des chefs de gangs, aux rues de New York et aux Années folles. Le pastrami est culte. Mais cette spécialité de viande est peu connue dans notre pays. Il est grand temps que cela change!

L’entreprise de la famille Wiesner se distingue par ses tendances ethnoalimentaires et ses concepts gastronomiques extraordinaires. L’un de ses plus récents établissements vous ramène dans la Corée des années 90 et dans le monde troublant de Miss Miu. Le codirecteur Daniel Wiesner nous la présente.