Gigot d’agneau sur tian de légumes

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuisiner. Éplucher les pommes de terre et les oignons, laver les courgettes et retirer le pédoncule. Couper le tout en fines tranches. Laver les côtes de bette et détacher les feuilles de la tige. Couper les tiges et les feuilles en lanières.

Hacher les fines herbes.

Dans une grande cocotte, disposer les légumes et les herbes en couches alternées, assaisonner chaque couche de sel et de poivre, parsemer d’herbes et arroser d’huile.

Terminer par une couche de pommes de terre. Mouiller avec le bouillon. Mettre les légumes dans le four préchauffé à 200° C et précuire pendant 30 minutes. Entretemps, peler l’ail et le couper en rondelles. Le hacher le plus finement possible avec le persil et les olives, idéalement dans un hachoir.

À l’aide d’un couteau pointu, découper de petites poches dans le gigot et les farcir du mélange d’herbes et d’olives. Saler et poivrer.

Déposer le gigot sur les légumes et le faire rôtir à 200° C pendant 20 minutes. Réduire ensuite la chaleur à 120° C et terminer la cuisson pendant 60-90 minutes supplémentaires, selon le niveau de cuisson de la viande souhaité (55° C = à point, à partir de 62° C = bien cuit). Retirer la viande du four à une température inférieure de 4 à 5 degrés à la température à cœur souhaitée, car elle va continuer de cuire pendant qu’elle repose.