Connaissance de la viande
Les jarrets: savoureusement traditionnels
Les jarrets sont un plat de viande traditionnel et populaire. Il vaut donc la peine d’en savoir un peu plus à leur sujet et d’en refaire une fois!
De quel animal et de quelle partie du corps les jarrets proviennent-ils?
Il s’agit de la partie inférieure de la jambe d’un porc, d’un veau, d’un agneau ou d’un bœuf.
Quelle est la différence entre le jarret et le jambonneau?
Un jambonneau est un jarret de porc avec la couenne, tandis que le jarret n’a jamais de couenne. Dans certaines régions de Suisse allemande, le jarret de porc est également appelé «Knödli» ou «Wädli».
Comment préparer des jarrets?
Les jarrets peuvent être préparés de différentes manières. Selon la région et la tradition, les jarrets sont cuits au four, dans une cocotte ou au gril. Cependant, étant donné que le morceau est plutôt marbré et que la viande tendre est entourée d’une épaisse couche de graisse, les jarrets doivent toujours être cuits longuement, c’est-à-dire braisés. Le jambonneau – donc le jarret avec la couenne – est souvent bouilli. Lorsque le plat est prêt, la viande tendre et très aromatique doit se détacher facilement de l’os.
Peut-on manger la moelle de l’os?
Évidemment! En toute fin de cuisson, étalée sur une tranche de pain trempé dans la sauce, la moelle des jarrets est tout simplement délicieuse.
Quels sont les accompagnements typiques?
Les accompagnements de ce plat traditionnel sont également assez traditionnels: la purée de pommes de terre, la polenta, le risotto, la salade de pommes de terre, la choucroute, mais aussi les légumes marinés, le pain, la moutarde et le raifort se marient très bien avec des jarrets.
