Genuss beginnt vor dem Kochen.

Fleisch transportieren

Frischfleisch sollte so schnell wie möglich nach Hause gebracht und im Kühlschrank gelagert werden. Wenn es besonders heiss ist oder ein längerer Transportweg ansteht, empfehlen wir den Transport in einer Isolier- oder Kühltasche. Für solche Fälle lässt du das Fleisch am besten vakuumieren.

Fleisch aufbewahren 

Hast du gewusst, dass es in einem Kühlschrank nie überall gleich kalt ist? Die Temperatur oben unterscheidet sich von der Temperatur in der Tür und erst recht von jener im Gemüsefach. Denn Kühlschränke sind so konzipiert, dass unterschiedliche Lebensmittel je nach Ansprüchen an Lagertemperatur und -klima optimal aufbewahrt werden können. Frischfleisch, Würste und Charcuterie gehören an den kühlsten Ort im Kühlschrank. Das ist immer die Etage direkt über dem Gemüsefach. 

Je kleiner das Fleisch geschnitten ist, desto kürzer lässt es sich aufbewahren. Hackfleisch, Geschnetzeltes und Ragout aus dem Offenverkauf solltest du also relativ schnell verbrauchen. Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal kannst du entsprechend dem Haltbarkeitsdatum länger im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch, das in der Metzgerei in Metzgerpapier gewickelt wird, solltest du zu Hause auspacken und in ein sauberes Behältnis geben, das du mit Klarsichtfolie abdeckst. Weisst du bereits im Voraus, dass du das Fleisch noch im Kühlschrank lagern wirst, lass es in der Metzgerei vakuumieren. 

Fleisch vakuumieren

Beim Vakuumieren wird Fleisch in eine luftdichte Plastikverpackung eingeschweisst, aus der zuvor die Luft abgesogen wurde. Weil der fehlende Sauerstoff das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen verlangsamt, verlängert der Prozess die Haltbarkeit des Fleischs deutlich. Diese Lagermethode wird häufig verwendet, um Fleischprodukte über längere Zeiträume frisch zu halten, ohne dass sie eingefroren werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass der Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches bewahrt werden, da es vor Austrocknung geschützt ist.

Zum Vakuumieren benötigst du ein elektrisches Vakuumiergerät. Es verfügt über eine Absaugvorrichtung für die Luft und eine beheizte Schweisskante zum Verschliessen der Folienbeutel. Und so vakuumierst du Fleisch richtig:

1. Portioniere das frisch gekaufte Fleisch und entferne überschüssiges Fett oder Knochen. Kleinere Portionen lassen sich besser vakuumieren und es bleiben seltener angebrauchte Beutel übrig.
2. Benutze nur neue Beutel, um eine sichere und hygienische Lagerung zu gewährleisten. Wähle die Beutelgrösse so, dass das Fleisch gut Platz findet und sich die offene Seite problemlos verschliessen lässt. 
3. Lege das Fleisch gleichmässig und möglichst flach in den Vakuumierbeutel.
4. Halte die offene Seite des Beutels ins Vakuumiergerät.
5. Starte den Vakuumiervorgang gemäss Gebrauchsanweisung und sauge die gesamte Luft aus dem Beutel.
6. Verschweisse den Beutel luftdicht. (Bei vielen Geräten passiert dies automatisch, sobald das Vakuum erreicht ist.)
7. Beschrifte den Beutel mit dem aktuellen Datum sowie einer Angabe zum Inhalt und lagere ihn im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe.

Fleisch tiefkühlen 

Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse – also auch die Aktivität von Bakterien – werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei –18 °C. Grundsätzlich gilt: Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust. Das gelingt am besten, wenn der Tiefkühler eine Schockfrostfunktion hat, das Fleisch so flach wie möglich verpackt und in kleinen Portionen eingefroren wurde. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar. Denn es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln – auch im Fleisch.

Richtig einfrieren

Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar. Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir unsere Tiefkühltabelle. Und denke daran: Im Tiefkühl- oder Eiswürfelfach des Kühlschranks gefriert das Fleisch viel zu langsam und die Qualität leidet.

Fleisch auftauen

Auftauen von rohem, gefrorenem Fleisch sollte nicht überstürzt erfolgen. Je schneller rohes Fleisch auftaut, desto mehr Saft geht verloren, und das Fleisch wird zäh und trocken. Die schonendste und sicherste Methode ist das Auftauen im Kühlschrank. Bei grossen Stücken kann das bis zu 24 Stunden dauern. Etwas Planung im Voraus ist also unerlässlich. 

Muss es mal schneller gehen, kannst du dein Fleisch im Eiswasserbad auftauen. Das ist trotz des kalten Wassers sehr effektiv, da Wasser Wärme etwa 20-mal schneller leitet als Luft. Die Oberfläche des Fleisches wird konstant gekühlt, während das Fleisch im Innern schneller auftaut als im Kühlschrank. Bei dieser Methode ist es wichtig, dass das Fleisch gut verpackt ist – am besten vakuumiert oder in einem Beutel. Es sollte nicht mit Wasser in Kontakt kommen.

Gefrorenes Fleisch bei Raumtemperatur aufzutauen, ist weder effizient noch sicher. Und auf keinen Fall sollte gefrorenes Fleisch direkt in der Pfanne oder in heissem Wasser aufgetaut werden. Denn dabei wird das Fleisch aussen gegart, während es innen gefroren bleibt. Das Auftauen im Backofen oder in der Mikrowelle ist zwar möglich, beide Methoden gehen aber immer mit einem massiven Saft- und somit Qualitätsverlust des Fleisches einher. Einmal aufgetautes Fleisch solltest du immer gleich weiterverarbeiten, das heisst weder im Kühlschrank lagern noch ein zweites Mal einfrieren.