Savoir-faire

À vos champignons, prêts, partez!

Champignons et viande – une combinaison merveilleusement authentique. Et pas seulement en automne! Nous répondons aux questions les plus importantes sur les champignons, présentons les variétés les plus courantes et des recettes exceptionnellement savoureuses.

Les champignons se déclinent dans une grande variété de tailles, de couleurs et de formes et offrent une énorme diversité de saveurs. Ils ont presque tous une chose en commun: ils se combinent parfaitement avec la viande. Voici les informations les plus importantes à propos des champignons comestibles.

Faut-il laver les champignons ou simplement les brosser?

Il est préférable d’essuyer délicatement les champignons avec un chiffon doux ou un pinceau. Tu peux laver les parties très sales sous un peu d’eau courante, puis bien les sécher. Ne trempe jamais les champignons frais dans l’eau, ils s’en gorgeraient rapidement et perdraient leur saveur.

Les champignons séchés doivent-ils toujours être trempés?

Oui, les champignons séchés doivent toujours être trempés pour qu’ils puissent développer tout leur arôme dans un plat. Au fait: il est préférable de les faire tremper dans de l’eau froide, car les germes se multiplient plus rapidement dans l’eau tiède.

Peut-on utiliser l’eau de trempage des champignons séchés (par exemple pour une sauce)?

Oui, l’eau de trempage aromatisée par les champignons séchés peut être utilisée comme fond ou pour une sauce, par exemple. Mais attention: il faut d’abord la filtrer à travers une passoire fine et, lors de la préparation, la chauffer pendant 10 minutes à une température minimale de 80° C. Les champignons séchés peuvent contenir des germes qui se multiplient dans l’eau de trempage et peuvent entraîner des problèmes gastriques. Ces germes meurent lorsqu’ils sont chauffés.

Les champignons peuvent-ils être réchauffés?

Oui, un plat contenant des champignons cuits peut être réchauffé le lendemain – s’il a été conservé au réfrigérateur et chauffé à 70° C au moins durant quelques minutes. La règle selon laquelle les champignons ne doivent pas être réchauffés remonte à l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateurs.

Quelle est la durée de conservation des champignons et comment dois-je les stocker?

Selon la variété, on peut conserver les champignons frais dans un sac en papier ou en tissu ou dans un récipient perméable à l’air dans le compartiment à légumes du réfrigérateur pendant deux à quatre jours.

Quelles sont les différentes façons de préparer des champignons?

Tu peux préparer les champignons de nombreuses façons différentes. Ils sont délicieux rôtis, braisés, cuits à la vapeur, grillés ou gratinés. Il faut toujours faire revenir les champignons par portions et ne les saler qu’à la fin, sinon ils se gorgent d’eau et ne se colorent pas. Les champignons de culture tels que les pleurotes ou les champignons de Paris sont également très bons crus – par exemple, émincés dans une salade ou marinés avec du vinaigre balsamique, de l’huile, des épices et des herbes. Toutefois, on ne devrait consommer des champignons crus qu’en petite quantité, car ils sont difficiles à digérer en raison de leur teneur en chitine.

Que faut-il couper avant la cuisson?

Lors de l’épluchage des champignons, on ne coupe que les parties sèches, abîmées ou infestées de parasites.

Comment savoir si un champignon est encore frais et comestible?

Un champignon frais a une chair ferme et sèche et sent la terre et la noix. Il ne faut plus l’utiliser dès qu’il devient caoutchouteux ou gluant, qu’il a des taches noires distinctes ou qu’il sent le pourri. Certains champignons ne sont pas comestibles ou sont toxiques même lorsqu’ils sont frais, c’est pourquoi tu dois toujours faire contrôler ceux que tu as ramassés par un organisme de contrôle officiel.

Les champignons sont-ils sains?

Les champignons sont composés d’environ 85-90% d’eau, ils sont donc pauvres en calories. Ils contiennent du potassium, du phosphore, de l’iode, de la vitamine D, de la niacine et de l’acide pantothénique, des fibres et quelques vitamines du groupe B. Il est malgré tout déconseillé d’abuser de plats aux champignons, car ces derniers contiennent de la chitine, une fibre alimentaire, et sont considérés comme plutôt indigestes. En outre, les champignons sauvages peuvent stocker de petites quantités de polluants.

Les champignons comestibles les plus connus

: Le champignon de Paris est le champignon comestible le plus connu du monde et a une longue histoire. Il a été cultivé pour la première fois en France vers 1750. Des jardiniers parisiens avaient découvert bien avant déjà des champignons blancs sur le fumier de leurs plates-bandes et avaient constaté que ces végétaux n’avaient pas seulement un goût délicieux, mais aussi qu’il était possible de les cultiver. Au début, les champignons de Paris étaient un légume de luxe pratiquement inabordable pour la population. Aujourd’hui, les étals proposent toute l’année des champignons de Paris. Ils sont soit blancs, de loin les plus populaires, soit bruns, avec un goût plus prononcé. Ils peuvent également être consommés crus, en petite quantité, et ne doivent être sautés que brièvement et à feu vif. Les champignons de Paris peuvent également être séchés.
Saison: toute l’année
: Ce champignon sauvage, originaire d’Europe centrale, attire l’attention par sa couleur jaune vif. Son goût intense de champignon avec une note poivrée caractéristique en fait l’un des champignons comestibles les plus populaires. Les chanterelles sont très polyvalentes en cuisine et sont rarement véreuses. Elles doivent être utilisées aussi fraîches que possible, car elles restent souvent dures lorsqu’elles ont été séchées et n’ont pas beaucoup de saveur lorsqu’elles ont été mises en conserve.
Saison: de juin à novembre
: Le cèpe pousse à l’état sauvage principalement dans les forêts du nord et du centre de l’Europe. Sa chair est relativement ferme par rapport aux autres champignons. Il doit son nom à son pied en forme de tronc, du latin cippus. Le chapeau bombé du cèpe peut atteindre un diamètre de 20 cm et sa couleur varie du brun clair au brun foncé. Le pied court et épais en forme de tubercule s’élargit vers le bas et a une chair blanche et ferme. Ce champignon est doux et sent la noisette. Il est souvent servi rôti, comme accompagnement. Les cèpes sont également délicieux braisés ou marinés dans du vinaigre. Ils se conservent bien une fois séchés et peuvent être utilisés ultérieurement pour des sauces aromatiques ou des risottos.
Saison: de juillet à novembre
: Après les truffes, les morilles sont l’un des champignons nobles les plus chers, car elles sont difficiles à cultiver. Elles poussent sous les latitudes tempérées de l’hémisphère nord, principalement dans les forêts de conifères, les clairières et les forêts alluviales proches des cours d’eau. Elles sont généralement cachées dans les herbes et ne sont pas visibles au premier coup d’œil. Chez nous, on connaît la morille conique et la morille commune. Les deux ont un goût puissant et restent croquantes même après une longue cuisson. Leur saveur peut dominer dans un plat, elles doivent donc accompagner des viandes délicates comme le veau. Les morilles séchées peuvent parfaitement être utilisées dans des sauces ou des risottos, par exemple.
Saison: de mars à mai
: Ce champignon de culture, qui est apparenté au pleurote en huître, est originaire de la région méditerranéenne et d’Afrique du Nord. Actuellement, on le cultive toute l’année et presque partout. Il a un chapeau brun clair qui s’incurve vers le haut, comme une trompette, et un pied blanc. Sa saveur épicée et de noisette, avec une légère note anisée, rappelle un peu les cèpes. Les pleurotes sont plutôt doux, leur chapeau et leur pied sont utilisables de différentes manières. Le mieux est de couper les pleurotes en fines lamelles et de les faire rôtir avec un peu de beurre et d’herbes. Ils sont également un délice lorsqu’ils sont grillés ou crus dans une salade. Les pleurotes restent fermes à la cuisson et sont parfaits pour les plats de gibier, les ragoûts ou les sauces à la crème ainsi que pour les pâtes. Ils peuvent également être congelés, marinés dans du vinaigre et de l’huile ou séchés.
Saison: toute l’année
: Bien que les pleurotes en huître soient surtout connus en Asie du Sud-Est, on en trouve dans le monde entier. Ils poussent sur des troncs d’arbres et sur du bois pourri, en automne et en hiver jusqu’aux premières gelées nocturnes. La plupart des pleurotes disponibles dans les commerces proviennent de cultures. La forme du chapeau et les lamelles des pleurotes en huître les font ressembler à des chanterelles, mais diffèrent par leur couleur. Ils se développent en colonies et ressemblent extérieurement à une colonie d’huîtres – d’où leur nom. La saveur subtile et délicate des pleurotes en huître rappelle un peu celle de la viande de veau. Les pleurotes en huître deviennent facilement amers s’ils sont trop cuits, il faut donc les ajouter en fin de cuisson dans un plat en daube. Coupés en lamelles, les pleurotes en huître conviennent également aux plats braisés et au wok.
Saison: toute l’année
: Au Japon et en Chine, le champignon shiitake, connu depuis des millénaires, pousse à l’état sauvage dans les forêts. En Europe, on cultive ces champignons toute l’année. Ils se caractérisent par un chapeau brunâtre pouvant atteindre 15 cm de diamètre, souvent légèrement enroulé chez les très jeunes champignons. Les lamelles des champignons shiitake sont particulièrement rapprochées et leur chair blanche à brunâtre est juteuse et ferme. Les champignons shiitake ont un goût très prononcé, leur pied est relativement ferme et tolère un certain temps de cuisson. Par conséquent, ce champignon convient bien aux plats en daube.
Saison: toute l’année