Côtelettes de veau aux chanterelles et dés de poires

Pour les spaetzlis, mélanger la farine et le sel dans un saladier. Faire une fontaine, y mélanger le lait, l’eau et les œufs. Remuer jusqu’à ce que la pâte soit brillante et fasse des bulles. Laisser reposer à couvert pendant 30 minutes.

Sortir les côtelettes du réfrigérateur et poivrer des deux côtés.

Passer la pâte par portions à travers un tamis dans de l’eau salée frémissante. Laisser cuire les spaetzlis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, les sortir et les refroidir sous l’eau froide. Réserver.

Laver les choux de Bruxelles, les couper en deux et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant env.15 minutes. Égoutter et réserver. Nettoyer les chanterelles à l’aide d’un pinceau, les couper en deux si besoin.

Peler les oignons, les couper en deux puis en lamelles. Laver les poires, les couper en quatre, retirer le cœur et couper la chair en cubes. Préchauffer le four à 60° C (chaleur supérieure et inférieure ou four à air chaud).

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu vif et y faire dorer les côtelettes pendant 6-8 minutes, retourner une fois. Retirer de la poêle et garder au chaud dans le four.

Faire revenir les oignons dans le reste de gras jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter le lard et le rôtir jusqu’à ce qu’il soit croustillant, ajouter les chanterelles, les poires et le thym, faire revenir le tout pendant 4-5 minutes. Déglacer avec le cidre, laisser le liquide s’évaporer, saler et poivrer. Ajouter le tout aux côtelettes réservées.

Pendant ce temps, dorer les choux de Bruxelles dans une poêle avec la moitié du beurre et les assaisonner avec du sel et de la noix de muscade. Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle, y ajouter les spaetzlis bien égouttés et les faire dorer. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.

Saler les côtelettes de veau et dresser le tout sur des assiettes.