Épices & marinades
Bien épicé
Parmi les condiments les plus courants, nous distinguons entre les épices naturellement fortes et les produits d’assaisonnement ou les sauces fabriqués à partir de telles épices.
Les épices fortes les plus connues:
- source de piquant: la pipérine
- on utilise les fruits de l’arbre (grains de poivre)
- les poivres vert, noir, rouge et blanc sont en réalité un seul et même fruit, seuls le degré de maturité et le traitement différent
- non apparentés: le poivre rose, le poivre du Sichuan, le poivre de Cayenne
![Pfeffer]()
- source de piquant: la capsaïcine
- degrés de piquant (pseudo-chaleur) exprimés en unités Scoville SHU (Scoville Heat Units), selon l’échelle mise au point par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912
- les flocons de piment ou la sauce au piment, présents dans de nombreuses pâtes et sauces épicées comme le curry, le sambal oelek, le tabasco, la salsa, la harissa
- très grande diversité: il existe quelque 4000 variétés de paprika
![Chili]()
- source de piquant: les glucosinolates sinalbine (moutarde blanche) et sinigrine (moutarde brune et noire). Cette dernière est également présente dans le raifort, une plante de la même famille que la moutarde
- les graines sont utilisées entières ou réduites en poudre
- la forme de «moutarde» la plus connue est la pâte condimentaire
![Senf]()
- source de piquant: l’isothiocyanate d’allyle qui, comme dans le cas de la moutarde brune, se forme à partir de la sinigrine lorsque la racine est coupée ou râpée
- le raifort japonais est mondialement connu sous le nom de wasabi
![Meerretich]()
- source de piquant: l’allicine, un composé soufré
- la chaleur décompose l’allicine, c’est pourquoi l’ail cuit ou grillé n’est pas piquant
- en cuisine, il est surtout utilisé pour son goût. On lui attribue également des vertus pour la santé
![Knoblauch]()
- source de piquant: des huiles essentielles et d’autres substances comme le gingérol et le shoagol
- frais et séché, c’est l’une des épices les plus connues pour rehausser la volaille, l’agneau, le poisson et les fruits de mer
- souvent utilisé en tant que remède et dans des infusions
![Ingwer]()
- source de piquant: huiles essentielles contenant de l’eugénol (également présent dans les clous de girofle)
- découvert par Christophe Colomb en ce qui concerne la cuisine européenne
- très apprécié dans la cuisine des Caraïbes, principalement utilisé dans la charcuterie et les épices de Noël en Europe
![Piment]()
Les produits d’assaisonnement les plus connus:
Le mot vient du mot tamoul «kari», qui signifie «viande» ou «accompagnement du riz». Les épices contenues dans les currys varient considérablement dans la région asiatique. Il s’agit le plus souvent de curcuma, de cumin, de coriandre, de piment, de gingembre, de cumin noir, de fenugrec, d’ase fétide, de graines de moutarde, de cardamome, d’anis étoilé, de graines de fenouil, de cannelle, de clous de girofle, de poudre de mangue et de poivre.
![Curry]()
Originaire du Maghreb, cette pâte très relevée est aujourd’hui connue dans toute l’Europe, dans les pays arabes et jusqu’au Proche-Orient. La composition varie toutefois selon les pays. On y trouve en principe toujours du piment frais, du cumin, des graines de coriandre, de l’ail, du sel et de l’huile d’olive. La harissa tunisienne est considérée comme la plus forte, car elle contient le plus de piment.
![Harissa]()
Le saviez-vous?
Le degré de piquant que l’on supporte dépend des habitudes alimentaires des parents et surtout de la future mère: lorsqu’elle mange épicé, la tolérance se développe dès le stade embryonnaire.
Comment trouver le bon degré de piquant?
La règle d’or: ayez la main légère, tu peux toujours en rajouter! Si tu utilises du piment frais, retire les graines et les membranes, elles sont particulièrement piquantes. Et sachez que plus tu les coupes petit, plus votre plat sera fort.
Les épices fraîches et séchées ont-elles un effet très différent?
Les piments séchés, par exemple en flocons, ne contiennent plus d’eau et sont donc nettement plus forts que les frais. Ces derniers libèrent en revanche davantage d’arômes délicats.
Le piquant rehausse-t-il le goût de la viande?
Oui, à condition de ne pas en abuser: les épices fortes doivent elles aussi être utilisées avec modération pour ne pas masquer le goût de la viande. Mieux vaut donc assaisonner progressivement que de risquer d’avoir la bouche complètement en feu.
Comment peut-on adoucir un plat?
La capsaïcine du piment est liposoluble, c’est pourquoi l’eau ne sert à rien pour réduire le piquant des plats; il faut utiliser du lait de coco, de la crème ou de la crème fraîche. Si la sensation de brûlure en bouche est trop intense, manger du yoghourt ou boire du lait peut également vous soulager.
Le sens du goût peut-il être altéré par trop de piquant?
Comme une vive sensation de brûlure en bouche peut entraîner une sorte d’engourdissement, on a longtemps supposé que le piquant émoussait peu à peu le sens du goût. Il semblerait pourtant que ce soit l’inverse, parce que le piquant active la circulation sanguine dans les récepteurs du goût.
Comment conserve-t-on correctement les piments?
Frais, tu peux les conserver une semaine environ au réfrigérateur, et même plusieurs mois au congélateur.
Assaisonner avant ou après la cuisson?
Les épices en poudre telles que le curry ou le paprika ne devraient être ajoutées qu’après la cuisson. Car les poudres fines brûlent rapidement, perdent leur arôme ou deviennent amères. Sois prudent-e avec l’ail également: il est délicieux légèrement rôti, mais s’il reste exposé trop longtemps à la chaleur, il devient amer.
Hot-o-Meter – les variétés de piment les plus connues, de très doux à ultrafort
SHU = Scoville Heat Units, gradation des degrés de piquant des piments développée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville.
