Grillade directe et indirecte

Grillade directe

Pour griller de manière directe, tu places toujours les aliments sur la grille, juste au-dessus de la source de chaleur et tu les retournes une fois. Pour une grillade réussie, une chose est essentielle: une forte chaleur. Si tu utilises du charbon de bois pour la grillade, n’oublie pas que le charbon de bois se couvre d’une fine couche de cendres lorsque les braises atteignent une température de cuisson optimale. Mais tu peux aussi griller de manière directe avec un gril à gaz ou un gril électrique.

La grillade directe présente les avantages suivants:

• c’est très rapide;
• pas besoin d’être un professionnel du barbecue pour que ta viande soit parfaite;
• il existe des grils peu coûteux convenant parfaitement à la cuisson directe.

La grillade directe est recommandée pour les brochettes et les petits morceaux de viande:

• steaks
• saucisses
• hamburgers
• blancs ou cuisses de poulet
• escalopes
• côtelettes

Les barbecues suivants conviennent pour griller de manière directe:

• barbecue à charbon de bois
• barbecue boule
• gril suspendu
• barbecue en céramique
• smoker (dans le compartiment latéral ouvert)
• barbecue électrique puissant
• barbecue à gaz avec brûleurs à haute température

Grillade indirecte

Pour cette méthode de grillade, tu as besoin d’un barbecue muni d’un couvercle. La viande est cuite à l’air chaud uniquement. Un barbecue à gaz convient particulièrement bien, car il est facile à régler. Voici comment procéder:

• Fais revenir la viande des deux côtés à chaleur maximale.
• Réduis la chaleur.
• Place la viande sur le gril de façon à ce qu’elle ne se trouve pas au-dessus d’une source de chaleur.
• Ferme le couvercle.
• Ne retourne pas la grillade. Avec cette méthode, le barbecue se transforme en une sorte de four. La viande est cuite de tous côtés.

Tu peux également faire des grillades indirectes sur un barbecue à charbon de bois de la manière suivante:

• Fais revenir la viande brièvement au-dessus des braises en la retournant plusieurs fois.
• Pousse les braises sur les bords du gril.
• Place une barquette en aluminium remplie d’eau dans l’espace libre afin que la graisse ou la marinade ne s’égoutte pas sur les braises.
• Place la viande à griller au-dessus de la barquette en aluminium.
• Ferme le couvercle.
• Ne retourne pas la grillade.

Quand tu grilles de manière indirecte, il est important de ne pas ouvrir le couvercle trop souvent, car la chaleur s’échappe rapidement. Et chaque ouverture peut coûter jusqu’à dix minutes de cuisson.

La grillade indirecte présente les avantages suivants:

• elle est plus douce que le contact direct avec la chaleur des braises;
• la viande est cuite lentement, elle est donc tendre, juteuse et savoureuse;
• la viande ne brûle pas;
• la graisse qui coule ne crée pas de flammes;
• tu peux préparer de plus gros morceaux de viande.

Griller de manière indirecte est recommandé pour les morceaux de viande marinés et pour ceux qui ont besoin de plus de 25 minutes de cuisson:

• steaks à partir de 4 centimètres d’épaisseur comme un T-bone ou un porterhouse
• spare-ribs
• roastbeef
• chateaubriand
• épaule de porc
• gigot d’agneau
• poulet entier
• poitrine de bœuf («brisket»)
• rôti
• côte couverte
• rumpsteak

Conseils généraux pour les grillades