Le principe de base de la fermentation est simple: des micro-organismes, tels que des champignons, des bactéries et de la levure transforment le sucre, l’amidon, les protéines et les graisses dans les denrées alimentaires. Ils produisent ainsi des substances influant positivement sur la saveur, la structure et la conservation d’un produit. «Sous nos latitudes, on utilise généralement des bactéries lactiques pour la fermentation. On fabrique de la choucroute, du salami, du fromage ou du yogourt de cette manière», explique Matteo Leoni, propriétaire de la manufacture de fermentation pureTaste. En ce moment, il préfère cependant utiliser une autre méthode de fermentation, dont l’acteur principal est le champignon koji Aspergillus oryzae – un champignon noble, utilisé depuis des siècles pour la fermentation au Japon. «Le miso et le saké sont les produits les plus connus obtenus par fermentation au koji. Mais il n’existe presque rien que je ne fermenterais pas avec du koji.»
Le koji
Le koji s’obtient de deux façons: soit on achète un riz à koji prêt à l’emploi ou de la poudre à koji, soit on cultive le champignon soi-même, comme le fait Matteo Leoni. Pour fabriquer du koji, il ensemence du riz cuit avec des spores d’ Aspergillus oryzae que l’on peut acheter dans des magasins japonais ou sur internet. Matteo Leoni laisse reposer le riz ensemencé pendant 48 heures à 30-35° C. Le champignon se nourrit du riz et se développe. Chaque grain de riz est rapidement enrobé d’un duvet blanc quasiment invisible à l’oeil nu. Pendant sa croissance, le champignon à koji produit des enzymes. Celles-ci déclenchent ensuite le processus de fermentation quand on traite des aliments avec le koji – c’est-à-dire quand on les fait fermenter. Une fois séchés, le riz à koji, et donc le koji, se conservent très bien.
Le champignon de koji pousse sur des céréales, de préférence du riz. Pour utiliser le champignon dans une fermentation, on travaille avec des grains de riz entiers.
La marinade de koji (Shio Koji) est étalée sur la viande dans une proportion de 1:10.
La durée de repos varie en fonction de la viande. La côte plate entière de boeuf reste 24 heures au frais dans la marinade.
Tendre grâce au koji – quand on marine de la viande avec du koji, un morceau à bouillir peut se muer en un morceau à saisir à feu vif.
Tendre et umami grâce au koji
Matteo Leoni utilise une côte plate entière de boeuf pour nous montrer comment préparer de la viande avec du koji. Pour ce faire, il fabrique une marinade laiteuse en mélangeant du riz à koji avec de l’eau et du sel (voir Infobox). «Au Japon, ce liquide est appelé Shio Koji. Quand je fais fermenter de la viande à l’aide de cette marinade, je m’intéresse à sa saveur et à sa structure. La viande prend un goût légèrement salé et surtout incroyablement umami. De plus, les processus enzymatiques générés par le koji rendent la côte plate si tendre que je peux ensuite la saisir à feu vif comme un morceau noble. C’est comme un dry aging accéléré.» Tout en se délectant, Matteo Leoni ajoute: «Les miracles accomplis par le koji ne finissent pas de m’étonner.»
Matteo Leoni
Depuis 2017, le cuisinier bâlois d’origine italienne se consacre exclusivement à la fermentation. Dans sa manufacture pureTaste, il transforme des légumes, des fruits, mais également du pain et de la viande, principalement des aliments en surplus. Son dernier produit au koji est un «garum» – une sauce foncée épicée à base de viande.
Utiliser du koji
Afin de pouvoir être utilisé dans d’autres processus de fermentation ou comme exhausteur de goût, le champignon est travaillé directement avec les grains de riz. Pour la marinade Shio Koji, Matteo Leoni réduit en purée du riz à koji et de l’eau à parts égales avec 5% de sel. Cette épaisse marinade de koji se conserve bien au réfrigérateur et peut être utilisée pure comme sauce à salade ou pour mariner des légumes, des céréales ou de la viande justement.
Selon le même principe, on peut réduire en purée du riz à koji avec une huile neutre, laisser tirer, passer au tamis et on obtient une huile
de koji aromatisée à utiliser par exemple comme exhausteur de goût dans une mayonnaise. Une panure est une autre façon de combiner du koji avec de la viande. Ici également, on s’intéresse à la saveur qu’apporte le riz à koji. Pour préparer une panure au koji, moudre le riz à koji et enrober la viande de la farine de koji ainsi obtenue avant de la paner.
