Le principe de base de la fermentation est simple: des micro-organismes, tels que des champignons, des bactéries et de la levure transforment le sucre, l’amidon, les protéines et les graisses dans les denrées alimentaires. Ils produisent ainsi des substances influant positivement sur la saveur, la structure et la conservation d’un produit. «Sous nos latitudes, on utilise généralement des bactéries lactiques pour la fermentation. On fabrique de la choucroute, du salami, du fromage ou du yogourt de cette manière», explique Matteo Leoni, propriétaire de la manufacture de fermentation pureTaste. En ce moment, il préfère cependant utiliser une autre méthode de fermentation, dont l’acteur principal est le champignon koji Aspergillus oryzae – un champignon noble, utilisé depuis des siècles pour la fermentation au Japon. «Le miso et le saké sont les produits les plus connus obtenus par fermentation au koji. Mais il n’existe presque rien que je ne fermenterais pas avec du koji.»