Connaissance de la viande
La fondue de viande – un délice du caquelon
Qui aurait cru qu’un pot au feu chinois deviendrait le menu de fête le plus apprécié de Suisse? Mais à y regarder de plus près, ce n’est pas étonnant: une fondue de viande ne demande que peu de préparation et tout le monde peut ensuite manger ensemble et profiter de la convivialité. La différence avec la fondue au fromage réside dans les ustensiles: au lieu d’un caquelon en céramique ne conduisant pas très bien la chaleur, on utilise un caquelon métallique, car le bouillon ou l’huile doivent toujours être bouillants. Voici un aperçu des principaux types de fondues de viande.
La fondue chinoise: la classique tant appréciée
Dans la variante la plus courante de la fondue de viande, on cuit des morceaux de viande dans un bouillon. La viande est auparavant coupée en fines tranches afin qu’elle cuise rapidement. On compte 200 à 250 g de viande crue par personne. Le choix des morceaux appropriés est vaste. Voici quelques suggestions: noix et quasi de bœuf et de veau, filet de porc, filet d’agneau, poitrine de poulet et de dinde.
Pour le liquide de cuisson, on utilise du bouillon prêt à l’emploi ou un fond de bœuf, de veau ou de volaille. Pour l’affiner, on y ajoute des légumes coupés très finement comme des rondelles de poireaux et des copeaux de céleri et de carottes. Pour relever le bouillon, on peut l’aromatiser avec du cognac, du sherry, du gingembre ou de la sauce soja.
On ne jette d’ailleurs pas le bouillon après le repas, mais on le passe au tamis puis on le conserve ou on le congèle. Il constituera une délicieuse base pour une bonne soupe.
La fondue bourguignonne: un péché mignon
La fondue bourguignonne est un plat de viande copieux qui rassasie à coup sûr. La friture dans l’huile chaude confère à la viande une fine croûte. Pour éviter que la viande ne se dessèche, elle n’est pas coupée en fines tranches, mais en cubes.
On compte 150 g de viande par personne – des mêmes sortes que pour la fondue chinoise. Il faut sortir la viande du réfrigérateur à l’avance et la sécher en la tapotant avant de la mettre dans l’huile, car l’eau qui entre en contact avec l’huile chaude peut provoquer des éclaboussures dangereuses. L’huile chaude provoquant de graves brûlures sur la peau, les enfants ne doivent pas cuire leur viande eux-mêmes.
Nous recommandons d’utiliser une huile ayant peu de saveur propre convenant également pour la friture, par exemple de l’huile de tournesol HO ou de l’huile de colza HOLL. L’huile est chauffée à 180° C et on peut tester la température en y passant une cuillère en bois: si des bulles se forment, l’huile est assez chaude – les pores de la viande se refermeront rapidement et le jus restera dans la viande.
Shabu-shabu: la fondue japonaise
Pour une fondue de viande japonaise shabu-shabu, on cuit des légumes tels que du pak-choï et des carottes, mais aussi des champignons shiitake, avec la viande. Le fond de bœuf affiné avec de la sauce soja, de la sauce de poisson et de l’huile de sésame donne à la viande un goût délicat. En général, le shabu-shabu est préparé avec de fines tranches d’entrecôte ou de filet de bœuf – on compte env. 125 g de viande par personne. On peut aussi utiliser des magrets de canard ou de la poitrine de poulet.
Fondue au vin: réservée aux adultes
Les personnes ouvertes à la nouveauté ne manqueront pas de découvrir la fondue au vin. On cuit généralement des morceaux de filet ou de rumpsteak de bœuf dans du vin rouge bouillonnant, ce qui donne une saveur délicate à la viande. On connaît une autre variante en Valais: pour la fondue bacchus, on prépare le liquide de cuisson avec du vin blanc qui se mariera au mieux avec de la viande de veau, de porc ou du poulet en matière de goût.
De plus, il est important d’utiliser un vin sec. En général, le vin est dilué à parts égales avec du bouillon ou du fond de viande et le liquide de cuisson est affiné avec des épices et des légumes.
L’hygiène: simple, mais importante
La viande crue et le jus de viande ne doivent jamais entrer en contact avec des morceaux de viande cuits. Deux assiettes par invité permettent de respecter cette règle facilement. Il est également important que la viande soit toujours bien cuite. Une hygiène rigoureuse est particulièrement recommandée lors de la consommation de viande de poulet. Tu trouveras des informations supplémentaires ici:
Que faire des restes de viande?
Comme tout le monde, nous préférons acheter un peu trop que pas assez de viande pour nos invités. S’il reste de la viande déjà coupée, il faut la couvrir et la mettre au réfrigérateur dès que possible. Le lendemain, on peut l’utiliser pour un émincé, une recette au wok ou de petites brochettes.
