Mode de préparation

Frire

Tu rôtis toujours ou tu fris déjà? La friture est une excellente façon de préparer de la viande croustillante à l’extérieur et bien juteuse à l’intérieur. Pour cela, tu n’as pas forcément besoin d’une friteuse: nous allons te montrer comment faire.

Que signifie frire?

On appelle friture la cuisson d’aliments dans un bain d’huile ou de graisse chaude. Au contact du liquide bouillant, il se forme immédiatement autour de l’aliment une enveloppe protectrice, qui devient ensuite croustillante et préserve l’intérieur du dessèchement. Avant de faire frire la viande, tu peux aussi la paner ou l’enrober de pâte.

Quelles huiles ou graisses conviennent à la friture?

Pour la friture, tu dois utiliser exclusivement de l’huile ou de la graisse / du saindoux dont le point de fumée se situe au moins à 200° C. Les huiles de friture telles que l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO et l’huile d’arachide sont particulièrement adaptées, mais tu peux aussi utiliser de la graisse de bœuf ou de l’huile de coco hydrogénée.

Pour ceux qui veulent tout savoir:

Huiles et graisses en cuisine

À quelle température fait-on frire?

La température idéale pour faire frire de la viande se situe entre 160 et 180° C. Pour savoir si l’huile ou la graisse est à la bonne température, tu peux utiliser un thermomètre de gril ou à viande. Si tu n’en as pas sous la main, plonge simplement un long bâtonnet en bois ou le manche d’une louche en bois dans le liquide chaud. Si de petites bulles se forment immédiatement autour du bois et qu’elles montent, la bonne température est atteinte. S’il n’y a pas ou peu de bulles, tu dois attendre encore un peu ou augmenter la température.

Quelle viande peut être frite?

Les morceaux de viande fins ou petits, pauvres en tissu conjonctif, ainsi que la viande hachée conviennent particulièrement bien. Il est important de toujours couper la viande perpendiculairement aux fibres: elle cuit ainsi plus vite et de manière plus régulière et reste donc plus tendre. Les viandes les plus utilisées sont:

le poulet;
la viande de porc;
la viande de veau.

Voici comment faire:

Bien couper la viande

De quels accessoires as-tu besoin pour faire frire de la viande?

Cela dépend de tes projets. Tu fais souvent des fritures et tu souhaites contrôler la température de manière simple et précise? Dans ce cas, il est préférable de te procurer une friteuse. Elles ne coûtent pas très cher et certaines sont à peine plus grandes qu’un grille-pain. Il est également possible d’utiliser une poêle.

: Il ne faut pas trop remplir la friteuse. Trop de viande refroidit l’huile, ce qui prolonge le temps de cuisson et rend la friture moins efficace. Après la friture, égoutte bien l’huile en laissant le panier avec les aliments frits reposer brièvement au-dessus de la friteuse avant de déposer les morceaux sur du papier absorbant. La plupart du temps, il existe une position pour cela.
: Choisis une poêle sans revêtement avec une paroi latérale verticale d’environ 7 à 10 cm de haut. Cela limite les éclaboussures, et tu auras besoin de moins d’huile. Utilise une passoire de cuisine en métal, une pince ou une écumoire pour déposer délicatement la viande dans l’huile chaude et la retirer. La friture doit se faire sans couvercle pour que la vapeur puisse s’échapper.
: Dans une friteuse à air chaud, l’huile est préalablement appliquée en fine couche sur la viande. Ces petits fours chauffent l’air à une température de 150 à 200° C et le font circuler autour de l’aliment à cuire. Cela permet de réduire considérablement la quantité de matières grasses, mais ce mode de cuisson est plutôt comparable à un four à chaleur tournante. La friture à air chaud ne convient pas aux aliments dont l’enrobage est liquide, comme la pâte à frire.

Comment faire frire ta viande?

En cas de doute, réfère-toi à la recette que tu veux préparer ou au mode d’emploi de ta friteuse. Les principales étapes restent toutefois toujours les mêmes.

Préparer: sors toujours ta viande du réfrigérateur 30 minutes environ avant de la faire frire.

Découper en portions: découpe la viande en morceaux de taille égale directement après l’avoir sortie.

Chauffer: préchauffe l’huile ou la graisse à une température comprise entre 160 et 180° C.

Panure / pâte à frire: pane la viande ou retourne-la dans la pâte à frire juste avant de la frire pour que la chapelure n’absorbe pas d’humidité ou que la pâte ne s’égoutte pas.

La recette qui convient:

Escalopes de porc panées préparées dans les règles de l’art

Frire: dépose délicatement la viande dans l’huile chaude et fais-la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée (environ 3 à 5 minutes selon l’épaisseur).

Enlever la graisse: retire la viande dans le panier ou avec des pinces, laisse-la égoutter un peu, puis dépose-la sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.

Réserver au chaud: mets la viande au chaud au four à 80-100° C. Laisse la porte du four entrouverte pour que la vapeur puisse s’échapper et que la croûte reste croustillante.

Tu peux sans problème réutiliser l’huile ou la graisse de friture si elle est fraîche et n’a pas un goût de brûlé. Pour ce faire, filtre-la à environ 50° C à travers un tissu en coton ou un filtre à café. Ne verse jamais d’huile ou de graisse liquide dans l’évier ou les toilettes: cela bouche les canalisations et pollue l’environnement. Tu peux jeter les petites quantités, jusqu’à 3 dl, dans un récipient en plastique bien fermé avec les ordures ménagères. Pour les grandes quantités, il est préférable de les apporter à un centre de collecte afin qu’elles soient recyclées en biodiesel.