Savoir-faire
La bouchoyade, une tradition exquise
Faits intéressants sur la traditionnelle bouchoyade
Viens déguster quelques bouchées de savoir sur le traditionnel festin de la bouchoyade.
Que signifie bouchoyade?
Le terme de bouchoyade, ou «Metzgete» en allemand, se rapporte à la fois à l’abattage proprement dit et au festin traditionnel qui s’ensuit. Les restaurants de Suisse alémanique servent aujourd’hui à la campagne, mais également de plus en plus en ville, des menus typiques de bouchoyade.
Comment cette tradition est-elle née?
Après avoir bien engraissé leurs cochons durant les mois d’été, les paysans avaient pour coutume, une fois l’automne venu, d’abattre les animaux. Cela permettait à la famille d’avoir de la viande pour les journées froides et évitait au paysan d’avoir à nourrir les cochons tout au long du rude hiver.
À quelle saison a-t-elle lieu?
La saison de la bouchoyade s’étend de la mi-septembre jusqu’au mois de décembre.
Quelles sont les spécialités typiques de la bouchoyade?
Les vedettes de la bouchoyade sont assurément les délicieux boudins et saucisses au foie. Mais d’autres spécialités, comme le pied de porc, le museau, le lard, le carré, les saucisses à rôtir, etc. en font également partie.
Quand doit-on consommer quoi?
L’idée étant de valoriser le maximum de l’animal, il est important de manger rapidement tous les produits qui ne peuvent pas être conservés. Cela concerne essentiellement le sang et les abats.
Quels sont les accompagnements habituels?
Ce que l’on sert sur un plateau de bouchoyade traditionnel varie d’une région à l’autre. On trouve souvent de la choucroute ou de la compote de raves, qui contrastent agréablement avec la viande et permettent de faire le plein de vitamine C pour l’hiver, mais aussi de la compote de pommes, des haricots (secs), des pommes de terre à l’eau ou des röstis.
La bouchoyade existe-t-elle aussi en Suisse romande?
En Suisse romande, on parle de la Fête du cochon. En Ajoie, dans le canton du Jura, on célèbre la Saint-Martin le deuxième week-end suivant la Toussaint. Au menu, de huit à douze plats à base de porc – du bouillon à l’aspic en passant par le boudin, les atriaux et le rôti.
Le terroir, c’est tellement bon: voici comment préparer un boudin à la crème suisse
D’octobre à février, dans la région du Gantrisch, les adeptes de boudin se donnent rendez-vous tous les lundis. C’est le jour où la boucherie Schwander produit son célèbre boudin. Nous avons pris la route de Riggisberg (BE), histoire de jeter un coup d’œil par-dessus l’épaule du maître boucher Martin Schwander.
Envie de t’essayer à la fabrication de ton propre boudin? C’est plus facile que tu ne le penses.
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Pour fabriquer son boudin, Martin Schwander a besoin de sept ingrédients: du sang de porc frais, du lait entier, de la crème, des oignons, du saindoux, des épices et des boyaux de bœuf. «Pour ce qui est des oignons, seul leur goût entre en jeu. On les fait blondir dans le saindoux, ils délivrent leur arôme et on les retire», confie-t-il. Mais rien n’est gaspillé: les oignons seront utilisés plus tard pour les saucisses au foie.
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Pour que le sang ne stagne pas et se lie bien au lait, à la crème et au saindoux liquide, tous les ingrédients sont légèrement chauffés et mélangés en remuant constamment. Puis on ajoute les épices. Entrent habituellement dans la composition du boudin à la crème suisse: du sel, de la cannelle, du poivre, de la noix de muscade et de la marjolaine. En quelle quantité? Et y a-t-il encore un autre ingrédient? Martin Schwander ne nous le dit pas: secret professionnel!
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Il faut maintenant remplir les boyaux. Pour cela, les professionnels travaillent avec une seringue à saucisse entièrement automatisée. La farce liquide entre par le haut dans les boyaux enfilés par-dessous. Puis la machine portionne et referme les saucisses. «Ici, il est particulièrement important de travailler vite, explique Martin Schwander, les ingrédients de la farce encore chaude et liquide ne doivent pas se dissoudre. C’est la seule façon d’obtenir au final un ‹pudding› uniformément tendre à l’intérieur de la saucisse.»
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Bien que les saucisses semblent terminées, il manque encore quelque chose: pour que la chair à saucisse liquide soit ferme au moment de la couper, les boudins sont maintenant plongés dans de l’eau bien chaude pendant 45 minutes. Un boudin à la crème suisse est donc déjà cuit. Il ne reste plus qu’à le réchauffer avant de le déguster. «À la maison, le mieux est de laisser les saucisses reposer de 15 à 20 minutes dans de l’eau chaude, qui ne doit en aucun cas bouillir!» confie le professionnel.
