Connaissance de la viande
Cuisiner avec des os
Même s’ils sont considérés comme des «déchets», les os apportent beaucoup de goût en cuisine. Ce n’est donc pas un hasard s’ils constituent, en gastronomie, l’ingrédient de base des fonds faits maison. L’os à moelle a par ailleurs fait un retour remarqué dans nos assiettes ces dernières années. Mais les os ont bien plus à offrir. «La moelle à elle seule est tellement variée, raconte Margaretha Jüngling, elle s’utilise très bien comme marinade par exemple. On peut également la rôtir, la congeler en un bloc puis en râper sur un plat, elle devient ainsi un merveilleux exhausteur de goût naturel.» Les os offrent aussi une foule de possibilités: «J’ai même vu des os carbonisés en guise de garniture aromatique». Margaretha Jüngling nous a préparé deux recettes avec des os, en s’inspirant de ses nombreux voyages dans des cuisines du monde.
Vieux os, nouveaux bouillons
«On cuisine beaucoup avec des os sur le continent asiatique. Utiliser toutes les parties d’un animal y va de soi, bien plus que chez nous», explique Margaretha Jüngling. Les os permettent, par exemple, de préparer de nombreux bouillons: «En plus de nos fonds et de nos bouillons mijotés à feu doux, en Asie, on trouve aussi souvent des bouillons troubles, dans lesquels les os sont bouillis entre 12 et 24 heures à feu vif.» Il en va ainsi du bouillon de ramen que Margaretha Jüngling a créé. Pour cette recette, elle a cuit des os de porc pendant 24 heures et des os de poulet pendant huit heures. «Après avoir passé le liquide, il ne reste que des os vides. Toute la substance et les éléments nutritifs ont été extraits lors de la cuisson. Le bouillon est très gras, nourrissant et sain.» Et elle conseille à toute personne souhaitant cuisiner un bouillon un peu particulier de «fumer les os de poulet avant la cuisson! Cela donne un arôme plus intense à la saveur fumée.» Et une très bonne base pour un bouillon de poulet avec divers ingrédients, pour des sauces ou un risotto.
Sauce tomate spéciale
Au cours de ses voyages en Asie, mais également en Émilie-Romagne, Margaretha Jüngling a constaté que le cartilage et les tendons confèrent une texture particulière aux plats: «À Bologne, j’ai mangé une sauce dont l’onctuosité était incomparable.» Le secret? Pour le sugo al sterno di manzo, on fait cuire à petit feu du sternum de bœuf jusqu’à ce que le cartilage soit tendre. La viande déchiquetée ensuite à la main et ajoutée à des tomates fraîches donne une excellente sauce. «L’onctueux sugo crée un intéressant contraste avec les pâtes», affirme Margeretha Jüngling de ce plat simple et surprenant.
De l’umami au dessert
Des os pour le dessert seraient peut-être de trop, mais pourquoi pas de la moelle? Elle donne une saveur intense à la crème brûlée. «En cuisinant, je tâche de conserver l’état naturel des produits en n’y ajoutant que ce qui les rend plus intéressants. Je cherchais depuis longtemps un ingrédient qui apporterait plus d’umami aux desserts», explique Margaretha Jüngling. Et elle a trouvé: elle a créé une crème brûlée et de la glace avec de la moelle, du streusel avec du saindoux et une crème anglaise avec du sang.
Margaretha Jüngling
Après avoir interrompu son apprentissage de cuisinière, la jeune Grisonne a fait un stage au «Relæ» à Copenhague. Prévu pour un mois, il durera trois ans. Après un voyage dans des cuisines du monde entier, du Mexique à la Thaïlande, en passant par le Japon et les États-Unis, elle est de retour à Zurich depuis 2015 et y enchaîne les projets culinaires.
L’os à moelle – le beurre des dieux
Les os des cuisses, de la colonne vertébrale et de la queue du bœuf sont appelés os à moelle. On peut utiliser la moelle blanche, grasse et aromatique qui se trouve à l’intérieur de l’os pour la préparation de fonds ou alors la transformer.
Le célèbre chef Anthony Bourdain a un jour parlé de la moelle comme du «beurre des dieux». Le goût de l’os à moelle est décrit comme légèrement noiseté et puissant. Il n’est pas comparable à celui de la viande musculaire ou du gras.
Tu trouveras assez souvent des os à moelle dans les armoires réfrigérées ou au rayon surgelés des supermarchés. Ils sont généralement coupés en tranches d’environ cinq centimètres d’épaisseur d’où il est facile de sortir la moelle à la cuillère. Tu trouveras également des os à moelle en boucherie. Sur commande, tu peux les obtenir coupés dans la longueur.
Plonge les os dans l’eau et laisse-les tremper pendant 12 à 24 heures. Cela permet au sang de s’échapper. Ainsi, la moelle devient claire comme du beurre et non grisâtre pendant la préparation. Place les os à moelle dans de l’eau froide, fais bouillir l’eau et après les avoir brièvement blanchis, laisse cuire les os dans l’eau chaude pendant dix minutes. Tu peux aussi blanchir les os à moelle pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante. Les os coupés dans le sens de la longueur peuvent également être rôtis sur le gril à charbon.
De par leur structure, les os sont moins fermes que la viande musculaire. Ils se détériorent rapidement et ne peuvent être conservés au réfrigérateur que pendant deux à trois jours.
