Fromage
Des fromages à pâte dure ou mi-dure bien mûrs ou des fromages bleus ont un goût umami intense. Le parmesan est l’un des aliments contenant le plus d’acide glutamique libre – une bombe d’umami donc.
Tomates
Les tomates ont un goût umami inégalé. Une tomate cerise mûre a un goût umami qui s’intensifie encore quand le fruit est séché et concentré. Rien d’étonnant à ce que l’on trouve des tomates dans toutes les cuisines du monde.
Noix
Crues, grillées, hachées ou sous forme d’huile: les noix et les graines de toutes sortes sont une source d’umami qui s’utilise facilement dans la cuisine traditionnelle. Par exemple hachées finement pour des croûtes et des panures.
Sauce soja
En plus d’être salée, la sauce soja, un produit de fermentation, est un concentré d’umami. Patrick Zbinden recommande d’utiliser de la sauce soja foncée pour mijoter et mariner des viandes rouges, de la sauce soja claire pour des viandes blanches et du poisson.
Thé vert
Du point de vue du goût, le thé vert est principalement amer, mais il a également une saveur umami. Patrick Zbinden conseille la poudre de matcha pour les desserts. On peut également affiner la viande en la marinant dans du thé vert.
Poisson
Les produits à base de poisson fermenté ou séché sont toujours umami et existent partout. Par exemple la Bottarga (poutargue) de Sardaigne – des oeufs de mulet pressés et séchés. En tranches fines, elle relève l’umami de tout plat de pâtes.