- Durée totale: 30 min
- Temps actif: 30 min
- Moyenne
Valeurs nutritives
1 Portion enthält ca.:
- 806 kcal
- 51 g de protéines
- 2 g de glucides
- 64 g de lipides
- Sans gluten
- Contient du lactose
Préparation
- 1
Sortir les médaillons de filet de bœuf du frigo 1 heure avant de les préparer.
- 2
Peler et couper l’échalote en petits dés. Les mettre à cuire dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre écrasés et un tiers des brins d’estragon. Laisser réduire le liquide à la moitié environ.
- 3
Passer à travers un tamis fin dans un petit bol en métal. Laisser refroidir.
- 4
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Y saisir les médaillons de filet de bœuf de tous côtés pendant 2 minutes. Réduire le feu à chaleur moyenne et faire revenir les médaillons pendant 8-10 minutes, en les retournant. (Si on utilise un thermomètre à viande: la température à cœur doit être de 55° C.) Emballer dans de l’aluminium et réserver.
- 5
Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction à l’estragon dans le bol métallique et fouetter au bain-marie chaud (env. 80° C) pour obtenir une masse mousseuse et aérée.
- 6
En fouettant vigoureusement, incorporer le beurre tiède d’abord goutte à goutte, puis en augmentant un peu la quantité, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
- 7
Effeuiller le reste de l’estragon, le hacher finement et l’ajouter à la sauce. Saler et poivrer.
- 8
Couper les médaillons en fines tranches et servir immédiatement avec la sauce béarnaise. Saler et poivrer à volonté.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de brocolis.
Conseil
On peut également utiliser de l’estragon séché pour la réduction. Pour une touche de fraîcheur, ajouter 1-2 cc de jus de citron.
