Ragoût et goulasch: les basiques

Tout le monde aime les goulaschs, ragoûts (mijotés). Une raison suffisante pour en apprendre plus sur ces menus bien connus, qui mettent du baume au cœur. Voilà les réponses aux questions les plus fréquentes.

Quelle viande convient pour le ragoût?

Le ragoût est préparé avec de la viande de bœuf, de porc, de veau ou d’agneau. La viande devrait présenter des fibres longues et être riche en tissu conjonctif. Celui-ci se reconnaît très facilement: ce sont les inclusions claires. Les morceaux de viande suivants sont les plus adaptés au ragoût:

• Bœuf: cou, filet d’épaule, couvert d’épaule, gras d’épaule, poitrine, flanc, tranche carrée
• Veau: cou, épais d’épaule, filet d’épaule, palette, couvert d’épaule, gras d’épaule, poitrine
• Porc: poitrine, épais d’épaule, filet d’épaule
• Agneau: cou, poitrine, épaule

Comment faire pour que la viande du ragoût ne devienne pas coriace, sèche ou dure?

Tout d’abord, il faut utiliser une viande riche en tissu conjonctif. Les cubes de viande doivent être braisés dans suffisamment de liquide. Il faut veiller à bien fermer le faitout avec un couvercle pour que la viande reste toujours humide. Les faitouts lourds en fonte ou les cocottes sont les plus adaptés à la cuisson braisée, parce qu’ils répartissent bien la chaleur. La température reste ainsi constante et la viande cuit de manière uniforme.

Quelle est la différence entre ragoût et goulasch?

La différence tient à la préparation: pour la goulasch, on fait d’abord revenir des oignons dans une poêle, puis on ajoute les dés de viande et on les fait mijoter dans une sauce de son choix.

Pour le ragoût en revanche, on saisit d’abord les cubes de viande à feu vif, on les réserve puis on les remet à mijoter dans une sauce relevée qui bouillonne déjà. On peut saupoudrer les cubes de viande de farine avant de les faire revenir – cela permettra ensuite de lier la sauce. Mais ce n’est pas une obligation.

Quelle viande utilise-t-on pour la goulasch?

Pour une goulasch classique, on utilise généralement du bœuf. Mais la viande de porc, de veau ou d’agneau convient aussi. Les morceaux de viande qui conviennent pour la goulasch sont les mêmes que pour le ragoût (voir ci-dessus).

Quelle doit être la taille des cubes de viande?

Idéalement les cubes mesurent env. 3,5 cm.

Comment prépare-t-on la viande pour le ragoût et la goulasch?

• En général, sauf pour la goulasch: il faut toujours faire revenir la viande en premier. On la retire ensuite de la casserole, on fait revenir quelques légumes tels que des oignons, des carottes et du céleri dans la graisse chaude – avec un peu de purée de tomates selon les goûts. Puis on remet la viande dans la casserole et on déglace avec du vin, du bouillon ou un liquide au choix.
• Les liquides adaptés sont: le vin (du vin blanc pour la viande claire, du vin rouge pour la viande rouge), le bouillon, le fond de viande mais aussi le cidre, la bière ou l’eau.
• La viande est généralement mijotée entre 90 minutes et 3 heures dans le liquide. La cuisson longue fait fondre le tissu conjonctif et le transforme en gélatine moelleuse. C’est pourquoi la viande est si tendre et juteuse. L’attente est donc récompensée.
• Pour savoir si la viande est cuite, le mieux est de faire le test de la fourchette: si on peut l’enfoncer et la ressortir facilement, la viande est cuite.