En résumé: le coriace devient tendre en mijotant. Car la viande utilisée pour le mijotage est riche en tissu conjonctif et en fibres longues. Si on ne faisait que la saisir à feu vif, elle resterait dure et coriace. Mais lorsque la viande est mijotée, la cuisson longue fait fondre le tissu conjonctif et le transforme en gélatine moelleuse. L’attente est ainsi récompensée par une viande tendre et juteuse.
Ces morceaux de viande conviennent au mijotage
Bœuf, porc, volaille ou gibier: tu peux en principe mijoter n’importe quelle viande. Il faut cependant différencier la viande coupée en morceaux et les pièces entières. Les morceaux typiques convenant pour des plats en daube sont: le ragoût, la cuisse et le jarret, l’aiguillette de rumpsteak, les paupiettes, les escalopes braisées et le rôti. Le mijotage permet également de faire des économies, car la viande qui convient est souvent assez avantageuse.
Glacer de la viande claire
Dans le jargon professionnel, on appelle «glaçage» le mijotage de viande claire. Quand on fait braiser de la viande claire, une couche brillante se forme car elle contient plus de tissu conjonctif que la viande rouge. Pour accentuer cet effet, tu peux arroser de temps en temps une viande claire avec du liquide de mijotage pendant la cuisson. Grâce au glaçage ainsi obtenu, la viande plus délicate ne dessèche pas, elle reste juteuse et appétissante.
Saisis les grandes pièces de viande une fois de tous les côtés. Pour encore plus de saveurs grillées, tu peux aussi faire revenir les légumes, la purée de tomates et les oignons qui seront mijotés plus tard.
Après avoir fait revenir la viande et les légumes, déglace le tout avec un liquide tel que du vin, de la bière, du bouillon ou du fond de viande. Place ensuite le couvercle sur la cocotte et laisse mijoter, en général entre deux et trois heures, soit à feu doux sur la cuisinière soit à basse température au four.
Le repas parfait pour les invités et de délicieux restes
Les plats en daube sont parfaits quand tu reçois des invités. Pendant que la viande cuit lentement, tu as du temps pour tout préparer. Tu peux aussi cuire le plat en daube la veille et le remettre sur le feu pour le plat principal – c’est bien connu, les plats mijotés sont encore meilleurs réchauffés. Tu pourras aussi te réjouir des restes à emporter au travail pour ton repas de midi.
Les questions les plus importantes au sujet du mijotage
Il faudrait utiliser une casserole aussi lourde que possible pour le mijotage. Ainsi, la température reste constante et le tissu conjonctif de la viande se dissout bien. Des faitouts en fonte ou des cocottes conviennent particulièrement bien.
Absolument! Le couvercle doit bien fermer la cocotte pour que la viande reste humide.
En règle générale: du vin rouge pour de la viande rouge, du vin blanc pour de la viande claire.
Pour les grandes pièces, fais le test de la fourchette: si tu peux l’enfoncer et la ressortir facilement, la viande est cuite. Ou utilise un thermomètre à viande et fie-toi à la température à cœur. Pour la viande en morceaux, le mieux est d’en goûter un.
Si la sauce de mijotage est trop liquide, tu peux sortir la viande du jus et réduire les légumes qui s’y trouvent en purée. Cette astuce ne fonctionne que pour les grandes pièces. Si cela ne suffit pas, tu peux faire réduire la sauce un moment. Tu peux aussi affiner un plat en daube avec de la crème fraîche ou de la simple crème.
À côté de légumes tels que des haricots, des carottes ou du chou rouge, on sert souvent des pommes de terre à l’eau ou en purée. Mais des spätzlis, du riz, des pâtes ou de la polenta constituent également de délicieux accompagnements. Si tu as utilisé des ingrédients exotiques – de la cannelle ou des dattes par exemple – dans ton plat en daube, du couscous ou du boulgour feront très bien l’affaire. Tu peux aussi la jouer rustique et tremper simplement du pain frais dans la sauce.
Oui, le mieux est de faire des portions. Coupe les grandes pièces en tranches. Tu peux ainsi toujours décongeler uniquement ce dont tu as besoin. N’oublie pas de noter la date de cuisson sur le récipient.
