Bouillir convient pour réchauffer en douceur de la viande fumée ou saumurée, ou pour cuire une viande riche en tissu conjonctif. Cela te donnera en plus un savoureux bouillon.
Préparer un bouilli
Pour un bouilli, la viande riche en tissu conjonctif est cuite dans de l’eau chaude. Le collagène contenu dans le tissu conjonctif fond, se transforme en gélatine, et la viande devient molle, tendre et juteuse. Le bouilli est prêt quand tu peux facilement enfoncer une fourchette dans la viande et la ressortir sans peine. Selon le morceau et selon sa taille, cela peut prendre jusqu’à trois heures.
Bouillir sans bouillonner!
Si la viande cuit trop longtemps dans de l’eau bouillonnante, elle perd beaucoup de jus, devient fibreuse et sèche. C’est pourquoi l’eau ne doit jamais bouillonner pour un bouilli. Une température de 90 à 95° C est optimale. Si l’on voit et entend l’eau bouillonner, c’est qu’elle est trop chaude. Lorsque l’eau est à bonne température, il ne se forment que de petites bulles.
La cuisson à l’eau en six étapes
- L’eau salée
La première étape consiste à chauffer l’eau. La casserole doit être assez grande pour que la viande soit ensuite entièrement couverte d’eau. On ajoute le sel dès que l’eau bout. - Les légumes
Des légumes grossièrement coupés tels que céleri, carottes, poireaux, chou et oignons donneront un goût savoureux au bouillon. L’oignon est rôti avec sa pelure puis ajouté au bouillon. Puis viennent les légumes quand le sel est dissout. - La viande
Dès que le sel et les légumes sont dans la casserole, il faut baisser la température, l’eau doit juste frémir. Tu peux maintenant y déposer la viande. - L’os à moelle
Un os à moelle donnera du goût au bouillon. Avec le bouilli, ton boucher te fournira volontiers une tranche d’os à moelle que tu ajouteras au liquide de cuisson. - Les épices
Les épices classiques telles que clous de girofle, grains de poivre et graines de piment sont toujours ajoutées entières dans le bouillon, jamais sous forme de poudre. - Les herbes
Tu peux intégrer des herbes traditionnelles telles que feuilles de laurier, livèche et persil en même temps que les légumes. Le thym, le romarin et d’autres herbes sont ajoutés au bouillon environ une heure avant la fin de la cuisson, sinon ils développent un goût amer.
Un bouillon fait maison
Plus tu cuis la viande longtemps, plus le bouillon devient savoureux. Tu obtiens ainsi un délicieux bouillon à la viande que tu peux congeler si tu n’en as pas besoin pour ton plat. Lorsque tu cuis un morceau de viande à haute teneur en gras, tu peux écumer celui-ci pendant la cuisson. Lorsque le bouillon est froid, tu peux facilement retirer le gras figé à la surface.
Ces morceaux de viande conviennent pour être bouillis
Des morceaux de viande de bœuf, de veau, de porc et de volaille riches en tissu conjonctif notamment conviennent pour être bouillis. Les morceaux de viande typiques sont:
- poitrine de bœuf
- cou de bœuf
- épaule de bœuf
- aiguillette de rumpsteak de bœuf
- côte plate entière de bœuf
- tête de veau
- queue de bœuf
- poule à bouillir
- lard
- langue
- pied de porc
Traçable de l’assiette à la ferme:
Chaque morceau de viande suisse peut être tracé sans faille jusqu’à la ferme.
Tu peux cuisiner de la langue ou des pieds de porc comme un morceau de bouilli. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à une sauce. Comme la langue et les pieds de porc sont déjà salés, on met moins de sel dans le bouillon. Il en va de même pour des morceaux à haute teneur en gras tels que le lard par exemple.
Cuire des saucisses à l’eau
Pour réchauffer des produits salés et saumurés tels que des saucisses, on les cuit dans l’eau. Il suffit d’une casserole avec de l’eau salée chaude. Le sel évite que les saucisses n’éclatent trop facilement. Mais si l’eau devient trop chaude, il peut arriver que la peau se déchire – veille à ce que l’eau ne cuise pas trop fort. On parle souvent de «laisser tirer» les saucisses.
Les questions les plus importantes au sujet de la cuisson à l’eau
Quand tu mets la viande crue dans de l’eau chaude, des protéines se libèrent. Elles coagulent dans le bouillon et deviennent visibles sous forme de mousse blanche avec de petits morceaux bruns ou gris. Rien de tout cela n’est immangeable. Si tu souhaites obtenir un bouillon particulièrement clair à la fin, écume régulièrement la mousse.
Il y a deux raisons de cuire la viande sans couvercle.
- Cela te permet de surveiller le liquide et d’intervenir si l’eau bout au lieu de frémir.
- Tu peux suivre la formation de la mousse et l’écumer.
Dès qu’il ne se forme plus de mousse et que tu as la température de l’eau sous contrôle, peu importe que tu travailles avec ou sans couvercle.
Si tu souhaites manger le bouilli froid, laisse-le refroidir lentement dans le bouillon. Sinon il se décolore et s’assèche. Dès que c’est froid, tu peux mettre le tout au frigo.
La viande se conserve bien au frigo, de préférence dans le liquide de cuisson. On peut ensuite la réchauffer lentement dans son bouillon.
