Comme pour la cuisson à la poêle, il s’agit d’obtenir une belle croûte et de délicieux arômes de grillé lors de la cuisson au four.
Cependant, contrairement à la cuisson à la poêle, la viande n’entre jamais en contact direct avec la source de chaleur dans un four. Elle cuit uniquement dans l’air chaud, lentement de l’extérieur vers l’intérieur. La surface de la viande est le plus exposée à la chaleur et se colore gentiment.
La réussite en deux étapes
Pour cuire au four, il te faut respecter deux étapes: saisis d’abord la viande à feu vif de tous les côtés, au four à 240° C ou dans une poêle. Puis termine la cuisson à une température d’env. 180° C ou moins. Les arômes grillés à la surface gagneront en intensité.
Tu peux aussi faire l’inverse: cuire d’abord la viande à 180° C au maximum puis la saisir à feu vif dans une poêle.
Arrosez!
Quand elle cuit au four, la viande perd du jus et de la graisse. On utilise ce jus de cuisson aromatique en le versant régulièrement sur la viande au moyen d’une cuillère. On appelle cela «arroser», ce qui est l’équivalent de «mouiller».
Le repos garantit une viande juteuse
Toute viande, quelle que soit sa méthode de cuisson, devrait reposer quelques minutes avant d’être découpée. Plus la pièce est grande, plus elle devrait reposer longtemps. La durée moyenne pour un gros rôti est de 15 minutes. Sors la viande du four et du plat de cuisson, couvre-la et laisse-la reposer à température ambiante. Elle ne devrait cependant pas être emballée hermétiquement, car l’eau de condensation risquerait de ramollir la croûte.
Mais pourquoi attendre? Imagine la viande comme un assemblage de longs faisceaux de fibres musculaires. Au cours de la cuisson, ces fibres se rétractent dans le sens de la longueur et de la largeur, ce qui presse de l’eau hors des fibres. Cette eau s’accumule dans les espaces entre les faisceaux de fibres musculaires. Si tu découpes la viande directement au sortir du four, son précieux jus s’écoule, elle devient sèche et dure.
Si tu la laisses reposer, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie de l’eau stockée. Tu pourras ainsi savourer une viande bien juteuse.
Attention: la viande continue de cuire!
Si tu cuisines en respectant les températures à cœur, tiens compte du fait que la viande continue de cuire même quand elle repose. Un morceau de viande qui sort du four n’arrête pas de cuire immédiatement. Même si la surface dégage de la chaleur, cette dernière continue d’être transportée vers l’intérieur.
Tu devrais ainsi sortir la viande du four avant qu’elle n’atteigne la température à cœur souhaitée. Durant le temps de repos, la température des morceaux de viande augmente encore de 3 à 7° C. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium.
Ces morceaux peuvent être cuits au four
Des morceaux entiers, de grande taille, conviennent à la cuisson au four, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, de veau, d’agneau ou de volaille. Les morceaux typiques à cuire au four sont:
- Bœuf: côte couverte, filet d’épaule, épais d’épaule
- Veau: carré, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, cou
- Porc: carré, cou, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, quasi
- Agneau: gigot, carré
- Volaille: poulet entier, dinde entière
Les questions les plus importantes sur la cuisson au four
Tous les contenants résistants au four conviennent, qu’ils soient en verre, en acier chromé ou en fonte. Tu peux aussi utiliser une cocotte, mais sans son couvercle.
Tu peux également rôtir la viande en la déposant simplement sur la grille du four. N’oublie pas de placer une plaque sous la grille pour récupérer le jus de cuisson. Quand il est posé sur une grille, un rôti ne cuit pas dans son jus et l’air chaud circule particulièrement bien tout autour de la viande.
En principe, tu enfournes le plat sans couvercle. La température plus élevée à la surface de la viande permet d’obtenir les arômes grillés que nous apprécions. Un couvercle, même une feuille d’aluminium, diminue la chaleur à la surface de la viande d’environ 20° C. Tu peux le faire au cas par cas: si tu constates que la surface de ta viande devient sèche, mais que la température à cœur n’est de loin pas atteinte, couvre-la.
La cuisson au four ne nécessite aucun liquide autre que le jus de cuisson. C’est la différence avec la cuisson braisée. Ajouter du liquide empêcherait la formation d’une croûte.
En fonction des recettes, les températures pour la cuisson au four vont de 120 à 240° C.
Lorsque la température est basse (entre 120 et 160° C), la viande cuit uniformément et lentement. Grâce au temps de cuisson prolongé, la viande devient particulièrement tendre, et il est quasiment impossible de manquer le degré de cuisson souhaité. À de si basses températures, il ne se forme cependant presque pas de croûte. C’est pourquoi il faut saisir la viande à feu vif dans une poêle avant ou après la cuisson.
Des températures autour de 180° C sont la règle dans la plupart des recettes de rôti. C’est une bonne valeur moyenne pour que la viande obtienne une belle croûte et ne perde pas trop de jus.
Cuire en continu à des températures supérieures à 180° C procure des arômes grillés et permet de gagner du temps. Mais la viande perd beaucoup d’eau et pourrait devenir sèche. Cette méthode est déconseillée pour de grandes pièces. Les hautes températures conviennent principalement aux petits morceaux qui seront cuits à l’intérieur avant de pouvoir devenir secs.
Pour la cuisson au four, cela n’a aucune importance. Pour une croûte particulièrement belle, tu peux enclencher la chaleur supérieure ou même le gril de ton four pendant quelques minutes à la fin de la cuisson. Veille à ce que la croûte ne devienne pas trop foncée.
